Reacties. Besterven van vlees is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week. Hoe kouder het is, hoe langer het vlees kan besterven.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels.
Vlees is niet meteen goed
Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Beschrijving ontweiden: Nadat een haas gevangen of geschoten is, drukt men de blaas leeg. Je doet dit door de haas over het been te leggen en over de buik naar beneden te duwen. Wanneer de darmen beschadigd zijn moet het dier direct ontweid worden.
Rijpen is een proces waarbij de afbraak van vlees wordt vertraagd. Afbraak van vlees gebeurt automatisch na de slacht. De structuur verandert en het vlees krijgt meer smaak. Door vlees te rijpen, het vertragen van de afbraak, wordt het vlees malser en beter eetbaar.
Zelf vlees laten besterven is niet aan te raden maar voor wie het toch wil proberen moet onthouden dat kip maximaal twee dagen, een varken maximaal een week en rundvlees een paar weken kan worden bestorven. Vet vlees kan beter niet bestorven worden omdat het vet “rans” wordt en dan wordt de smaak verpest.
Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt.
Nu kun je de kip goed schoonspoelen met koud water. Daarna kun je het vlees het beste 1 dag laten besterven, zet de kom in de koelkast of op een koele plaats, zorg er daarbij wel voor dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan komen. De volgende dag kun je het vlees verder verwerken.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Vlees moet rijpen, maar niet lang... Vier tot zes weken voor een mooie côté à l'os. Met dat rijpen heb ik bijna vijf jaar geëxperimenteerd voor ik tevreden was over het resultaat. Ik wist dat het beter was voor de smaak, maar zo eenvoudig is dat niet.
Ingevroren wild kan 9 maanden in de diepvries worden bewaard.
Laat de borstdelen altijd aan het karkas zitten wanneer je een hele fazant braadt. De smaak die het karkas afgeeft, maakt het vlees nog lekkerder.
Als de konijnen zijn leeggebloed kunnen ze gestroopt worden. Na het stropen en het verwijderen van de ingewanden laten we de konijnen 24 uur besterven.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Vlees bewaart het best als je koelkast op 4 °C staat. Het schap onderaan de koelkast, boven de groentelades, is het meest fris. Leg daar je vlees(waren). Plaats nooit rauwe producten boven bereide producten.
Voor lekker mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Net als goede wijn moet kwaliteitsvlees rijpen om te ontwikkelen, tot wel twee maanden. Het moet als het ware een beetje ontbinden.
Als een haas in een leger ligt, zijn meestal enkel zijn kop en rug zichtbaar. De achterzijde ligt in het diepste deel van het leger. Hier houdt hij een slaap, die zo licht is dat de haas door ieder geluid of trilling van de bodem wordt gewekt. Een slaapperiode is zeer kort, zelden meer dan een paar minuten.
Van februari tot en met april is de paartijd van de haas. De mannetjes vechten in deze periode om de vrouwtjes en dat gaat er wild aan toe. Net een kickboksgevecht en dus een indrukwekkend schouwspel!
Als je de familie van haasachtigen nog verder verdeelt, kom je bij de soorten uit. Hazen en konijnen behoren tot verschillende soorten binnen deze familie. Hun manier van leven onderscheidt zich op veel manieren en ook de voortplanting tussen beide soorten is niet mogelijk. Hazen kunnen dus niet paren met konijnen.
Geconserveerd vlees is verduurzaamd door middel van bewerkingen als diepvriezen, vacumeren of doorstraling en met technieken zoals pekelen, roken, drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaamheid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen.
Vlees is het spierweefsel van het dier, dat daarvoor geslacht en verwerkt is tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel. Het is feitelijk een geheel van spierweefsel, vetweefsel, bindweefsel en vocht. De belangrijke bouwstoffen van het spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine.
1 Deze wet verstaat onder slachtdieren: eenhoevige dieren, runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.