Voor sommige baksels moet je deeg laten rijzen. Denk aan focaccia en andere broodsoorten, oliebollenbeslag of pizzadeeg. Dat rijzen gaat het beste in een warme, vochtige en tochtvrije omgeving, dus dat lees je ook vaak terug in recepten.
Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen. Tip: laat je het brood rijzen in een vochtige omgeving, zoals een rijskast bij de bakker of een oven met daarin een schaal heet water? Dan droogt het brood niet snel uit en is afdekken niet nodig.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Rusten en rijzen
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Het recept zegt 'zet het brood op een warme plek', 'zet bovenop je vaatwasser' of 'zet het deeg/brood in een oven van 30 graden'. Het rijzen bij minimaal >zet hier iedere temperatuur neer die je ooit bent tegengekomen< is CRU-CI-AAL voor een goed resultaat.
Antwoord van Jeroen Meus. Je kunt je brood ook 1 keer laten rijzen maar dan zal je nooit hetzelfde resultaat krijgen. De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Rijzen is voor heel wat hobby-bakkers een groot probleem. Je kan dit proces wat versnellen door je degen in de oven te laten rijzen. - plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C.
Re: deeg rijzen in de oven
Volgens mij kan je je deeg prima op kamertemperatuur laten rijzen, zeker met gist. Je moet wel zorgen dat je begintemperatuur van je deeg in orde is, dwz na het kneden moet het een graad of 26 zijn. Als je het dan goed afgedekt wegzet rijst het echt wel, ook al koelt het langzamerhand af.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie).
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af.Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Rijzen. Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
In een ruimte van 20 tot 25°C krijg je het beste resultaat door het brood 2 tot 3 uur te laten afkoelen. Toets de theorie gerust eens af aan de praktijk en proef de vergelijking.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
Een deeg dat je koelt is een stuk steviger en kouder. Het plakt minder of niet, is makkelijk te verwerken en loopt -afhankelijk van de receptuur- nauwelijks uit.
Ja, het is mogelijk om het rijsproces te vertragen door het deeg in de koelkast te bewaren. In de avond doe je alle voorbereidingen zoals het kneden en 1e en 2e rijs, daarna gaat het deeg de koelkast in en de volgende ochtend (of later) haal je het deeg er uit en geef je het nog een narijs en kan je het daarna bakken.
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Kneden doe je trouwens op je aanrechtblad, nooit in de kom waarin je het mengt of laat rijzen. En kneden doe je na het mengen. Nooit na de eerste rijs.
Vers gistdeeg moet ongeveer 30 minuten rijzen in de koelkast. Als het deeg te lang rijst, zal het bij bakken plat worden. Het is dus gevaarlijk om gistdeeg in de koelkast te bewaren.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Bakken met patentbloem
De gewone bloem uit de supermarkt is prima, maar heb je de keus, kies dan voor patentbloem. Patentbloem bevat meer eiwitten en is hierdoor perfect voor het bakken van brood, cakes en taarten. Bak je koekjes? Kies dan voor het beste resultaat voor gewone bloem.
Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd deze bakkersgist.