Dit is hét stuk waar ook de tournedos ofwel biefstuk van de haas uit gesneden worden. De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit.
De tournedos is wellicht het meest heerlijke en malse deel van de ossenhaas. Dit deel wordt gesneden uit het dikke deel van de spier. Meer om van te genieten dus en overheerlijk met bijvoorbeeld een pittige kruidensaus.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Het wordt gesneden uit het midden van een ossenhaas, daarom wordt een tournedos ook wel biefstuk van de haas genoemd.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
Ga je voor ossenhaas, biefstuk, filet of een ander stuk vlees zonder bot? Dan volstaat tussen de 100 en 150 gram per persoon, sterk afhankelijk wat je ernaast serveert.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De diamanthaas lijkt wat vorm betreft op de ossenhaas, maar is een stuk kleiner. Door de vorm is verwarring ontstaan en werd de diamanthaas 'ossenhaas voor de Joden' genoemd. De diamanthaas is het meest malse stukje vlees uit de schouder en ligt boven op het schouderblad.
De Runderhaas, ook wel bekend als ossenhaas of tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Allemaal landen waar enorm veel aandacht wordt besteed aan goed vlees en aan verantwoorde veeteelt: een goed leven voor het vee, uitgestrekte graasvlaktes, heerlijk weer – een juiste formule voor een perfecte smaak. De markering 3/4 lbs staat voor het gewicht: tussen de 3 en de 4 pound.
Je kunt van dunne plakjes rauwe ossenhaas de lekkerste carpaccio maken.
Bak het vlees om en om allereerst op hoog vuur goudbruin, zet het vuur vervolgens lager en meet de temperatuur van het vlees vervolgens met een vleesthermometer. Blijf het vlees af en toe draaien. Het vlees is rood van binnen bij een temperatuur van 50 graden, medium bij 58-60 graden.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf.
De tournedos is het middelste deel van de ossenhaas, soms ook wel gewoon 'ossenhaas' genoemd. Vaak wordt deze klaargemaakt met een stukje vet van spek eromheen. De filet mignon is het smalste deel van de ossenhaas, en door velen het malste stukje bevonden.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild. Het is echter zonde om zo'n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.