Het beste om in te bakken of te frituren is olie of zachte of vloeibare margarine uit een fles. Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren.
Zonnebloemolie is de betere grondstof voor frituurolie. Dat heeft vooral met de vetzuursamenstelling te maken. We onderscheiden in zonnebloemolie de normale versie en High Oleic zonnebloemolie. Die laatste soort is veel meer hittebestendig dan de gewone zonnebloemolie.
Van oudsher wordt friet gebakken in ossenwit (gezuiverd rundvet).
Frietjes worden traditioneel gebakken in dierlijk vet (ossenwit en/of paardenvet). Dat zorgt voor die typische smaak en geur, maar is helaas minder gezond doordat het meer verzadigd vet bevat. Daarom worden frietjes tegenwoordig ook in plantaardige olie gebakken, of in een mengsel van de twee.
Van frituren worden producten erg vet. En veel vet levert veel calorieën. Frituurolie bevat vooral onverzadigd vet wat bekend staat om positieve gezondheidseffecten. Frituurolie is daarom gezonder dan hard frituurvet, dat vaak veel verzadigd vet bevat.
Cafetaria's die Verantwoord Frituren gebruiken vloeibaar frituurvet of frituurolie. Daarin zitten, in vergelijking met vaste frituurvetten, veel onverzadigde vetzuren in. Onverzadigde vetzuren helpen een normaal cholesterolgehalte te behouden.
Het maakt de olie nog langer houdbaar en extra bestand tegen verhitting. Een groot nadeel van dit gedeeltelijke hardingsproces is dat het transvetten produceert. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat deze soort vetten erg ongezond zijn en het risico op hartaandoeningen kunnen verhogen (1).
Traditioneel gezien is Ossewit is een natuurzuiver vet dat veel gebruikt werd om o.a. vlees in te braden, maar het is ook heerlijk om te frituren.
Ossewit is perfect voor frituren
Bij verhitting gaat deze oxyderen en dat maakt haar giftig. Bij ossewit gebeurt dit niet en dat maakt het een stuk gezonder. Daarnaast geeft ossewit sneller een mooi bruin kleurtje aan je frietjes, waardoor je ze niet te lang en te heet bakt.
De frites van Frieterij zijn “vers gesneden naar grootmoeders recept”. En vooral dat vers gesneden blijkt een belangrijke factor die maakt dat Vlaamse frites vaak zoveel lekkerder zijn dan Nederlandse. Leonard: “Over het algemeen wordt er in de Nederlandse frituur veel gewerkt met diepgevroren frietjes.
Voor een krokante korst moet je 2 keer bakken. De eerste keer op 140° C om de aardappel te garen. De tweede keer bak je ze bruin en krokant op een hogere temperatuur van 180° C. In de olie gaat het water aan de oppervlakte van de frieten koken en zet zich om in waterdamp.
Je kunt de frieten natuurlijk afbakken in de frituurpan, maar als je deze niet hebt, is dat geen probleem. Ik bak ze zelf gewoon in een pan met olie. Werkt net zo goed!
Frituur op maximaal 175 °C en tot de friet een goudgele kleur heeft. Gebruik vloeibaar, plantaardig frituurvet. Geschikt om te frituren zijn: vloeibaar frituurvet, zonnebloemolie en olijfolie (geen extra vierge). Doe kleine hoeveelheden in de frituurpan, houd maximaal 150 gram per keer aan.
De winnaar: Kokosolie is de gezondste keuze voor frituren
Kokosolie is alles bij elkaar genomen de beste keus. Uit onderzoek blijkt dat zelfs na 8 uur continu frituren bij 180°C de kwaliteit niet afneemt (2). Meer dan 90% van de vetzuren in kokosolie zijn verzadigd, waardoor het zeer goed tegen verhitting kan.
Maar door de oorlog ontstaan in Europa grote tekorten aan zonnebloemolie. In maart ontstond een run op zonnebloemolie in Nederlandse supermarkten, toen veel klanten het product nog even snel wilden inslaan. Bij sommige supermarkten mogen mensen daarom nog maar één fles per keer kopen.
Samengevat is dit de conclusie. Als je een olie of vet niet verhit, dan zijn olijf-, koolzaad-, soja-, arachide-, zonnebloem-, maïsolie en andere plantaardige oliën de betere keuzes. Dat is omdat ze vooral onverzadigde vetten bevatten en zo helpen de verzadigd vet consumptie te beperken.
Zorg ervoor dat je met proper frietvet werkt. Gebruik de juiste soort aardappelen. Pocheer je frieten eerst op een lagere temperatuur (150°C gedurende 3 a 4 minuten ) en dep ze goed af daarna. Bak ze dan op 180°C krokant.
Antwoord van Jeroen Meus. Hoewel de bewaartijd van ossewit redelijk lang is (tot 9 maanden), zou ik frituurvet van twee jaar oud toch niet meer gebruiken. Zeker niet als het al wat muf begint te ruiken ;-).
Ossewit Blanc de Bœuf 4 x 250g bestellen? - Koken, soepen, maaltijden — Jumbo Supermarkten.
Ossewit - Boodschappen — Jumbo Supermarkten.
Ons advies? Gebruik rijstolie. Deze neutrale, plantaardige olie geeft amper geur af tijdens het bakken en is niet al te duur. Zet er een kom natuurazijn naast (dit absorbeert eventuele geurtjes) en je hebt écht nergens last van.
Is sojaolie gezond? De typen vetzuren in sojaolie lijken op die van zonnebloemolie. Sojaolie bevat relatief weinig ongezonde verzadigde vetzuren en relatief veel gezonde onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetten hebben een positief effect op de gezondheid.
Alternatieven voor bakken
Een veelgenoemde vervanger voor zonnebloemolie is arachideolie. Deze olie wordt uit pinda's gewonnen en smaakt daar ook een beetje naar. Verder zijn raapzaadolie, koolzaadolie, olijfolie (absoluut geen extra vierge) en maisolie goede alternatieven.
Bovendien zijn tot 4% van de vetzuren giftige transvetten. Arachideolie is dus relatief ook gezonder om mee te frituren dan zonnebloemolie.
Zonnebloemolie bevat duidelijk meer vitamine E dan olijfolie, wat de cellen, celwand, bloedbaan en weefsels beschermt. Ook bevat zonnebloemolie meer vitamine K, wat nodig is voor een goede bloedstolling. Olijfolie bevat dan weer meer omega 3-vetzuren, die beschermen tegen hart- en vaatziekten.