Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe steviger de eiwitten worden. Ze weigeren dan om nog te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Maar uiteindelijk lukt het hem dan toch om het gerecht perfect na te maken. Daarvoor haalt hij eerst de bovenkant van de kaas af en flambeert hij wat Cognac, die hij uitschenkt in de kaas. Daardoor smelt de bovenste laag van de Parmezaan en heb je een perfect nisje om je warme pasta doorheen te roeren.
Omdat magere en vochtarme kazen (denk aan Romano en Parmesan) snel verbranden, zijn dit niet de ideale smeltkazen . Ja, ze smelten tot draden die geschikt zijn om op pasta te leggen, maar ze worden geen mooie, gladde, romige gesmolten kaassaus.
De kaas smelt heel goed en is ideaal om mee te koken.
Grana Padano is een kaas die al eeuwenlang in Italië wordt geproduceerd. Het wordt gemaakt van koemelk, zout en stremsel. De kaas kan minimaal 12 tot 16 maanden rijpen of kan vers worden gegeten. Grana Padano is een harde kaas met een scherpe smaak die goed smelt bij verhitting .
Mozzarella komt bij veel mensen als eerste op als ze denken aan smeltkaas. Voor de allerbeste smaak zoek je naar de verse mozzarella, verpakt in water. Volgens onderzoekers in Nieuw-Zeeland is mozzarella toch wel de kaas die het beste smelt, bubbelt en bruint.
Dit komt door een tekort aan lactase , een enzym dat helpt lactose te verteren door het af te breken tot suikers genaamd glucose en galactose (16). Als gevolg hiervan kunnen mensen met lactose-intolerantie last krijgen van diarree, buikpijn, winderigheid en een opgeblazen gevoel na inname.
Misschien wel het allerbelangrijkste: de beste manier om Parmigiano Reggiano te eten is om het altijd in kleine stukjes met een ruwe textuur te breken. De eetervaring is aanzienlijk interessanter omdat je meer kaas aan je tong blootstelt.
Dit is hoe je kaas langzaam en gestaag smelt: gebruik een lage temperatuur (gebruik een dubbele boiler, zelfs) om te voorkomen dat het te lang kookt . Als je het smelten nog wat wilt versnellen, probeer dan de kaas te raspen in plaats van de temperatuur te verhogen. De dunne en gelijkmatige vorm smelt sneller en gelijkmatiger.
Niet elke kaas smelt even goed.
Je zult het misschien niet graag horen, maar hoe minder vet er in de kaas zit, hoe minder goed hij smelt. Ook kazen gemaakt van schapenmelk (denk bijvoorbeeld aan feta en halloumi, maar ook pecorino) smelten minder goed.
Voeg een beetje van de koude melk toe en roer tot het glad is. Voeg de rest van de melk toe en klop met een garde krachtig op laag vuur tot het glad is. Zet het vuur uit. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer tot het gesmolten is.
Een kaas als parmezaanse, is hard vanwege de lage vochtigheidsgraad. De dichte moleculaire samenstelling betekent dat de moleculen, zelfs wanneer gesmolten, relatief weinig ruimte om te stromen hebben – en dat is de reden waarom Parmezaanse kaas, in tegenstelling tot brie, nooit zal uitlopen als het gesmolten is.
Het zal smelten, maar het zal niet hetzelfde zijn als echte kaas . Zelfs de "high end" poederspul waar parmezaan in zit, heeft nog steeds veel cellulose om de individuele stukjes kaas heen om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
Om een lekkere tosti te maken kun je het beste jong belegen kaas gebruiken, dit smelt namelijk goed. Als je van oude kaas houdt, kun je dit ook gebruiken op je tosti, laat hem dan wat langer in het tosti-ijzer zitten. Op die manier kan de oude kaas goed smelten en heb je een lekkere tosti met oude kaas.
Het onderzoek is nog gaande: wat met zekerheid gezegd kan worden, is dat Parmigiano Reggiano een voedingsmiddel is dat onze microbiota verrijkt met micro-organismen die gunstig zijn voor het maag-darmkanaal .
De identificatie van Listeria monocytogenes in geraspte parmezaanse kaas brengt aanzienlijke gezondheidsrisico's met zich mee , waardoor de regelgevende instantie onmiddellijk actie moet ondernemen om de volksgezondheid te beschermen. De aanwezigheid van deze bacterie is bijzonder alarmerend omdat het kan leiden tot ernstige infecties, met name bij kwetsbare bevolkingsgroepen.
Doe de korsten in je volgende tomatensaus, ragù of soep en laat het sudderen . Verwijder de restjes korst vlak voor het serveren. Het voegt een zoute smaak toe en maakt alles dikker.
De lactose komt dan onverteerd in de dikke darm terecht.De daar aanwezige darmbacteriën 'vallen de lactose aan'. Hierdoor kunnen klachten ontstaan, zoals buikpijn, krampen, (ernstige) diarree, winderigheid en een opgeblazen gevoel.
Producten gemaakt van room — zoals ijs, roomkaas, vla of boter — moeten worden vermeden vanwege de hoge lactosegehaltes. Naast sommige soorten kaas kunnen sommige mensen met lactose-intolerantie yoghurt met mate eten, omdat de lactose gedeeltelijk is afgebroken .
Hoewel Parmezaanse kaas veel gezondheidsvoordelen heeft, bevat het veel calorieën. Extra gewicht verhoogt het risico op ernstige gezondheidsproblemen zoals een hartaanval en beroerte . Dus zoals de meeste rijke voedingsmiddelen, kun je Parmezaanse kaas het beste in redelijke hoeveelheden eten.
Bij verhitting worden de verbindingen van de caseïne-eiwitten niet afgebroken, maar versterkt. Ze gaan dus net meer gaan samenklonteren. Het vocht verdampt waardoor de kaas of het zuivelproduct droger wordt.
Pecorino Romano
Ook deze kaas lijkt goed op parmezaan, maar is anders qua samenstelling. Pecorino is gemaakt van schapenmelk (in tegenstelling tot parmezaan uit koemelk) en is dus een stuk vetter. De kaas is ook een tikje scherper van smaak en bevat meer zout.
Het is zelfs wetenschappelijk aangetoond dat mozzarella van alle kazen het beste smelt, kleurt en bubbelt. In Nederland hebben we het vaak over mozzarella. De Italianen maken onderscheid tussen buffelmozzarella (mozzarella di buffala) en fior di latte (gemaakt van koemelk).