je vlees en vis ook lekker en krokant kan paneren zonder ei? Maak hiervoor een “papje” van 2 el bloem + 2 el boekweitmeel + 1,5 dl water.Dep het lapje vlees of de visfilet droog.Kruid met peper en zout.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Zo ga je te werk:
Klop per 500 gram kipfilet 2 eieren op en giet dit over de kip heen, in de zak. Doe de zak dicht met de strip en meng de kip goed door het ei heen door de zak een beetje heen en weer te schudden. Strooi nu ook de broodkruimels in de zak, samen met de kruiden naar jouw voorkeur.
Deze techniek werkt ook als je stukjes vlees, kip of groente extra knapperig wil maken. Je hoeft ze er niet helemaal mee te paneren, een klein laagje zorgt al voor groots resultaat. Voor onze Korean fried chicken gebruiken we een mix van bloem, rijstebloem en Maizena voor de allerknapperigste buitenkant.
Haal wat je wilt paneren eerst door bloem (klop overtollige bloem eraf), dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Je kunt ook alleen het eiwit gebruiken, bijvoorbeeld als je een wat lichter paneerlaagje wilt. Als je het hele ei gebruikt, kun je het gewoon loskloppen. Gebruik je alleen het eiwit, klop het dan los met een heel klein beetje olie om schuimvorming te voorkomen. In het derde bord strooi je een laagje paneermeel.
Maizena is namelijk maismeel waaruit de vetten en eiwitten zijn weggewassen. Zo blijft pure zetmeel over en dat is bij uitstek geschikt om te binden. Maar we maken er ook wel pudding of vla van. De bloem (meel) die we in de keuken gebruiken is vrijwel altijd tarwebloem.
Oud brood, meer dan alleen een krokant korstje
Oud brood is ook een perfecte vervanger van paneermeel. Rooster de broodjes in een broodrooster en wrijf ze – net zoals de beschuiten – tegen elkaar.
Goede vervangers
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.
Wil je een ovenschotel afwerken met een lichte korst, dan kun je kiezen voor vers gemalen broodkruim, paneermeel of zelfs panko. Bestrooi de ovenschotel ruim met het broodkruim en werk af met enkele vlokjes boter. De boter zal wegsmelten onder de grill en hierdoor krijg je een heerlijk goudgeel korstje.
Wil je extra luchtige, knapperige korstjes? Kies dan voor broodkruim, het voorstadium van paneermeel. Neem hiervoor juist vrij vers (Turks) brood. Té vers valt het echter niet te vermalen, dus droog het wel eventjes uit in de oven.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Appelmoes is een ook hele goede ei vervanger. Net zoals de banaan zorgt ook appelmoes voor een lichtzoete smaak en een gemiddelde stevige structuur van jouw baksels. 80 gram appelmoes staat ongeveer gelijk aan 3 eetlepels.
De vegan eieren worden gemaakt van algan: een ingrediënt dat wordt gewonnen uit een groep algen die zich in zeewater of watersystemen bevinden. Helemaal plantaardig dus. En tóch kun je er gewoon roerei en omeletten mee maken – die er behoorlijk 'echt' uitzien.
Voor de binding en de smaak kruidt de slager het vlees en voegt tevens zout toe. De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.
Paneermeel is een afvalproduct uit de beschuit-industrie, in de vorm van fijne kruimels. Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Paneermeel wordt met twee doeleinden gebruikt.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Om bloem of zelfrijzend bakmeel in recepten door een glutenvrije variant te vervangen die hier qua resultaat zo dicht mogelijk bij in de buurt komt, gebruik ik het liefst een combinatie van fijne witte rijstmeel, boekweitmeel en tapiocameel.
Omdat de kiemen en zemelen de meeste voedingsstoffen bevatten, is bloem een stuk minder voedzaam dan meel. Bloem heeft door het gebrek aan kiemen en zemelen ook een fijnere structuur dan meel. Wat er voor de term meel of bloem staat zegt iets over waarvan het gemaakt is. Tarwemeel is dus gemaakt van tarwe.
Sommige mensen zweren erbij: alleen de eiwitten eten en het eigeel laten staan. Zo krijgen ze proteïnen binnen zonder het vet, minderen ze op het aantal kcal. en vermijden ze het cholesterol. Ze zijn dus extra gezond bezig.
Een ei kan verdeeld worden in eigeel (de dooier) en eiwit, die separaat in gerechten kunnen worden ingezet. Een ei wordt ingezet om gerechten te binden, om een emulsie te maken (bijvoorbeeld bij mayonaise), om lucht in het gerecht vast te houden (een mousse).
Breekpunt. Het belangrijkste verschil tussen beide echtgenoten is het vetzuur dat alleen in de dooier zit. Dat heeft grote gevolgen in de keuken. Vet is namelijk vijand nummer één voor luchtig eiwitschuim (meringue).