"Je kunt het zeker opeten met, het heeft alleen een iets sterkere smaak. Sommige mensen vinden het lekkerder als de smaak wat subtieler is", zegt Brandt. Opvallend genoeg zegt de worstenmaker ook wel nog dat dat witte laagje door grote, commerciële producenten soms wordt nagebootst met rijstbloem.
Dit velletje is meestal varkensdarm. Het kan perfect opgegeten worden, maar in bereidingen hebben de meeste mensen het velletje er toch liefst af. Een zeer simpel trucje om het velletje er makkelijk af te krijgen, is door een oppervlakkige inkerving in het vel te maken, en de worst dan even te spoelen onder koud water.
"Sommige worsten worden van natuurdarmen gemaakt. In dat geval kun je het velletje gewoon opeten. Maar als er collageen, dat is een soort plastic, wordt gebruikt, dan kun je het niet eten."
Traditionele worst zit over het algemeen in een darm, meestal van een varken. Van den Hooven gebruikt ook runderdarmen, varkensblazen of schapendarmen (bijvoorbeeld voor merguez). De delicatesse coppa, Italiaanse gedroogde varkensnek, zit in de blinde darm van een rund - dat geeft hem een bijzondere smaak mee.
Kun je het velletje van FUET eten? “Sommige worsten worden van natuurdarmen gemaakt. In dat geval kun je het velletje gewoon opeten. Maar als er collageen, dat is een soort plastic, wordt gebruikt, dan kun je het niet eten.”
Kunstdarmen van plastic
Een plastic kunstdarm is ideaal voor bijvoorbeeld het maken van een grillworst, leverworst of andere worststoorten waarbij de darm eraf gehaald moet worden. Een plastic kunstdarm kun je namelijk niet op eten.
Wit laagje
Dat is schimmel. Althans, meestal. Grote, commerciële producenten rollen de worsten gewoon even door wat meel om ze er authentiek en ambachtelijk uit te laten zien. Schimmel of meel, in beide gevallen is het gewoon eetbaar.
Het velletje van de worsten is meestal van varkens, lam, of runder darm gemaakt. De worsten gaan allemaal een schimmel bad in voordat ze te drogen komen te hangen. Ze gaan daarna de fermentatiekamer in tot ze helemaal rijp zijn en er dus een witte laag wordt gevormd rond de worst.
Collageen. Door naar de worsten van menig fabrikant. Omdat natuurdarmen voor grootschalige productie nadelen kunnen hebben (stug, ongelijke dikte), richt de fabrikant zich op vellen van collageen. Met deze kunstdarmen (een elastisch eiwitproduct) is het eenvoudig om identieke exemplaren te maken.
Eten van droge worst
Snij uw worst het liefst zo dun mogelijk. Zo krijgen de vetten in de worst de kans om te smelten op uw tong en hun smaak af te geven. Daarnaast komen er meer plakjes uit je worst en kan je er langer genieten van de worst.
Op papier zijn onze gedroogde worsten 2 maanden goed. Hoe langer men de worsten bewaart hoe droger ze worden en hoe krachtiger de smaak wordt. Dit kan ook wanneer ze aangesneden zijn. De Franse bevolking laat de worsten makkelijk een halfjaar drogen.
Een heerlijk droog worstje uit Spanje met een mooie peperige smaak. Voor op de borrelplank of als snack tussendoor.
Fuet, Catalaans voor 'zweep', is een Catalaanse lange, dunne, gefermenteerde en gedroogde worst. Deze heeft een licht zoete, licht gepeperde smaak. De worst valt op door zijn dunne vorm en het schimmellaagje dat tijdens het drogen ontstaat.
In droge (gefermenteerde) worst kan de listeriabacterie voorkomen en daarom kun je het volgens het Voedingscentrum beter niet eten. Droge worst wordt namelijk gemaakt van rauw vlees. Laat daarom gedroogde worst zoals salami, chorizo, metworst en cervelaatworst liever liggen.
Dat witte spul dat je een echte salami ziet omhullen, heet penicillium nalgiovense en wordt eigenlijk gebruikt om het vlees te beschermen tegen onveilige schimmels terwijl het uithardt. De schimmel geeft het product ook vaak de specifieke smaak.
De worst een poosje onder de (lauwe) kraan houden, zodat het velletje week wordt en daardoor minder gauw scheurt. Hierna kan je het meestal makkelijk verwijderen. Een poosje de worst in het vriesvak doen, zodat de buiten kant aangevroren is. Hierna even natmaken en het velletje kan je er zo van afhalen.
Om een rookworst te maken wordt de lange darm gevuld met vlees/worstdeeg en in stukjes gesneden. Vervolgens worden de uiteinden met behulp van touwtjes aan elkaar geknoopt en worden de worsten aan het 'knoopje' opgehangen in een rookkast. Omdat de darm zo vol is, hangt hij als het ware in een rondje.
Wat zijn natuurlijke collageen darmen voor worsten? Collageendarmen worden voornamelijk geproduceerd uit het collageen in runder- of varkenshuiden en uit botten en pezen. Het kan ook worden gemaakt van gevogelte en vis.
Fuet betekent zweep in het Spaans. De Spaanse worst is dan ook lang en dun van vorm. Ook op deze fuet zit schimmel. De schimmel is helemaal natuurlijk en kan net zoals bij brie of camembert gewoon worden gegeten.
De meeste soorten salami bestaan uit een combinatie van varkensvlees en zout, maar er is ook een enkele soort die gemaakt wordt van rundvlees of een combinatie van varkensvlees en rundvlees. Salami komt oorspronkelijk uit Italië, het is dan ook de meervoudsvorm van 'salame'. Salame betekent gezouten vlees.
De meeste varianten worden tegenwoordig van plastic of cellulose gemaakt. Een voorbeeld daarvan zijn de collageenvarianten. Collageen is een eiwit dat wordt verkregen uit de onderhuid van runderen. Kunstdarmen die gemaakt worden van cellulose, worden ook wel 'peldarmen' genoemd.
Kunstdarmen gemaakt van cellulose, een vezelachtige stof, afkomstig van hout, stengels, stro, planten en katoen of vruchten. De slager gebruikt ze omdat ze zich mooi soepel laten vullen en omdat ze verkrijgbaar zijn bedrukt met zijn eigen logo en/of tekst.
Krans- of kromme darm
De darm is stevig en kan tegen een stootje. Het rund beschikt over ongeveer 40 meter van dit product dat over het algemeen gebruikt wordt voor gekookte worst en leverworst.