Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe steviger de eiwitten worden. Ze weigeren dan om nog te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella.
Vermijd Parmezaanse kaas en Pecorino (alle harde, oude kazen), geitenkaas en feta (alle droge, kruimelige kazen) omdat ze niet goed smelten . Kazen die gemaakt zijn om te smelten in gegrilde kaas en quesadilla's zijn onder andere Cheddar, American, Swiss en Cabot's romige Monterey Jack.
De kaas smelt heel goed en is ideaal om mee te koken.
Kazen als geitenkaas, manchego, feta en halloumi smelten helemaal niet (goed). Dat maakt deze kazen wel perfect geschikt om op de barbecue of in de pan te bakken of om te gebruiken in salades.
Gebruik een goed smeltende kaas
Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.
Het antwoord is simpel: nee.
Evenals een boterham met kaas (en ham). Diezelfde kaas is dus niet ongezonder als hij gesmolten is. Leuk om te weten: sommige kazen beginnen te zweten bij temperaturen boven de 20 graden. Het vet van de melk scheidt zich dan van de rest.
Een kaas als parmezaanse, is hard vanwege de lage vochtigheidsgraad. De dichte moleculaire samenstelling betekent dat de moleculen, zelfs wanneer gesmolten, relatief weinig ruimte om te stromen hebben – en dat is de reden waarom Parmezaanse kaas, in tegenstelling tot brie, nooit zal uitlopen als het gesmolten is.
Een hoge zuurtegraad doet calcium sneller vrijkomen.
Het minst goed smelten schapenkazen, zoals manchego, feta en halloumi: die bevatten veel eiwitten en gaan eerder 'zweten' in plaats van smelten.
Om een lekkere tosti te maken kun je het beste jong belegen kaas gebruiken, dit smelt namelijk goed. Als je van oude kaas houdt, kun je dit ook gebruiken op je tosti, laat hem dan wat langer in het tosti-ijzer zitten. Op die manier kan de oude kaas goed smelten en heb je een lekkere tosti met oude kaas.
Grana Padano is een kaas die al eeuwenlang in Italië wordt geproduceerd. Het wordt gemaakt van koemelk, zout en stremsel. De kaas kan minimaal 12 tot 16 maanden rijpen of kan vers worden gegeten. Grana Padano is een harde kaas met een scherpe smaak die goed smelt bij verhitting .
Mozzarella komt bij veel mensen als eerste op als ze denken aan smeltkaas. Voor de allerbeste smaak zoek je naar de verse mozzarella, verpakt in water. Volgens onderzoekers in Nieuw-Zeeland is mozzarella toch wel de kaas die het beste smelt, bubbelt en bruint.
Net als parmezaan kan Grana Padano enkel in een bepaald deel van Italië worden gemaakt, waardoor de naam beschermd is. Dat deel is wel een stuk groter, waardoor de kaas ook goedkoper is. Grana Padano heeft een zachtere smaak dan parmezaan, maar is nog steeds uitgesproken.
Een kaas met meer vocht zal ook meer losse melkproteïnen bevatten, die gemakkelijker loskomen bij verhitting . Daarom wordt een hardere, drogere kaas zoals Parmezaanse kaas olieachtig en vettig in plaats van romig, vergeleken met een vochtigere, van nature al vloeibare kaas zoals Brie, die smelt zodra hij wordt opgewarmd.
Voeg een beetje van de koude melk toe en roer tot het glad is. Voeg de rest van de melk toe en klop met een garde krachtig op laag vuur tot het glad is. Zet het vuur uit. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer tot het gesmolten is.
Snijd de kaas in plakken van 0,5 cm en laat deze smelten in een koekenpan op middelhoog vuur. Neem de pan van het vuur zodra de kaas is gesmolten en doop meteen je brood in dit hemelse goedje. Vergeet niet de krokante laag van de bodem van de pan te schrapen, dit is het lekkerste deel waar iedereen om vecht!
INSTRUCTIES. Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur, voeg de fetakaas toe rond de buitenste cirkel van de pan.Laat de fetakaas 2-3 minuten smelten .
Je kunt feta ook opwarmen, in een ovenschotel. Bak of gril de kaas kort mee, zodat het niet helemaal smelt.
Gebruik een koekenpan met antiaanbaklaag of een steelpan.Zet het vuur laag tot medium.Voeg de kaas toe.Roer tot de kaas gesmolten is .
Niet elke kaas smelt even goed.
Je zult het misschien niet graag horen, maar hoe minder vet er in de kaas zit, hoe minder goed hij smelt. Ook kazen gemaakt van schapenmelk (denk bijvoorbeeld aan feta en halloumi, maar ook pecorino) smelten minder goed.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Huidig bewijs toont aan dat hoewel het verwarmen van kaas de structuur verandert, dit geen invloed heeft op de voedingskwaliteit of verteerbaarheid . Wanneer je kaas verwarmt, ondergaat het veranderingen waardoor het zachter wordt en gemakkelijker smelt. [1] Pastorino AJ, Dave RI, Oberg CJ, McMahon DJ.
Extra boter is calorieënbom
Wanneer u een tosti maakt in een pan, voegt u die extra ingrediënten al snel toe. Denk bijvoorbeeld aan extra boter of margarine waarin u de tosti bakt. Dan bevat de tosti al snel meer calorieën dan een broodje kaas waarbij u die extra's niet had gebruikt.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.