Gelatineblaadjes en gelatinepoeder moet je altijd verwarmen voor gebruik. Gelatine kan niet verwerkt worden in een koude vloeistof als yoghurt. Het alternatief voor verwerken in een koude vloeistof is een instant gelatine. Een voorbeeld daarvan is Instagel van Sosa.
Voeg de geweekte gelatine nooit direct toe aan een ijskoude massa of vloeistof. Dan gaat het gelijk geleren en krijg je klontjes. Beter is om de geweekte blaadjes eerst in een klein beetje warmgemaakte massa op te lossen en die vervolgens met de (koude) rest te mengen.
60 – 72 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine. 65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood. 72 – 90 °C: Steeds snellere afbraak van collageen tot gelatine.
Gelatine, de klassieker
Gelatine geleert bij 15°C. Boven deze temperatuur begint de geleerkracht af te nemen. Laat de vloeistof na het verwarmen rustig afkoelen tot kamertemperatuur voordat je deze in de koeling volledig laat geleren.
De gelatine laten afkoelen tot kamertemperatuur en de gelatine, voordat deze begint te binden, al roerend toevoegen aan de vloeistof. In de koelkast laten opstijven (minstens 2 uur). Met deze heldere gelatineblaadjes kun je je taarten, toetjes en puddingen gemakkelijk stevig maken.
Als de gelei te stijf is geworden om te vermengen, kan deze opnieuw worden verwarmd ( let op: de gelei mag niet koken). 10. Om klontjes te voorkomen, altijd eerst een paar lepels van de te binden massa door de gelei roeren en pas dan omgekeerd.
Laat niet meer koken.Roer tot er geen klonters mee te zien zijn. Verwerk de gelatine in je gerecht (wacht hier niet te lang mee om te vermijden dat de gelatine te stevig wordt). Laat opstijven in de koelkast.
Eerst dien je het op te lossen in wat warme vloeistof. Gelatine mag je nooit koken, dat levert een vervelende smaak. Je voegt blaadje voor blaadje toe aan de warme vloeistof en zorgt tijdens het roeren dat de gelatine helemaal opgenomen wordt voor je het volgende blaadje toevoegt.
Bepaalde fruitsoorten bevatten namelijk enzymen die de eiwitten van de gelatine doen afbreken. De werking van gelatine wordt in principe tegengehouden en je taart of pudding is gedoemd om te mislukken. Om dit te voorkomen kun je het fruit eerst even koken in water en daarna goed afspoelen.
Een gelei is na een paar uur in de koelkast wel opgestijfd, maar stijft daarna gewoon nog verder door. Wil je een gerecht dus een dag van tevoren maken, dan kan dat prima, maar voeg dan 10% minder gelatine toe. Een gerecht met gelatine dat niet wil opstijven is meestal nog wel te redden.
Je kan Agar Agar ook gebruiken in koude bereidingen. Je mengt de juiste hoeveelheid Agar Agar met een beetje vruchtensap of water. Laat deze mengeling enkele minuten koken en voeg ze toe aan je bereiding. Voor toetjes die geserveerd worden in een kommetje, heb je een heel lichte gelei nodig.
Is je gelei te snel gestold? Maak de gelei opnieuw vloeibaar door het geheel zachtjes op te warmen, maar laat het in geen geval koken. Bepaalde stoffen in fruitsoorten zoals ananas, kiwi, passievrucht, vijg, papaja en mango breken gelatine af waardoor je bereiding niet zal opstijven.
In gelatine zit proteïne en dat bederft in hetzelfde tempo als proteïnerijk voedsel (zoals vlees). De gelatine verandert van substantie, er ontstaan ribbels op het label en zo kan je 'voelen' dat je vlees klaar is voor de kliko. Veel beter nog is dat vleesje gewoon op tijd opeten natuurlijk .
Net als collageen hydrolysaat levert gelatine een positieve bijdrage aan de zachte weefsels in het lichaam, zoals kraakbeen en de huid. Daarnaast doet de gelei in het bijzonder zijn werk in de darmen door het spijsverteringskanaal te bedenken met een verzachtende en beschermde laag.
Als vuistregel kun je aanhouden dat als je 20 gram gelatine gebruikt voor een liter vloeistof, je daarvoor in de plaats 5 gram agar agar nodig hebt (uitgaande van een verpakking van 12 blaadjes gelatine met een gewicht van 20 gram, dat is iets meer dan 1,5 gram per blaadje). - Gelatine bindt nadat het product koud is.
Pectine als alternatief voor gelatine
Pectine is een onderdeel van celwanden van groente en fruit. Deze alternatieven voor gelatine hebben geen smaak en zijn ook reuk- en kleurloos. Het kan de smaak van gerechten wel iets afzwakken.
Gelatine blijft een dierlijk product waarbij je best de houdbaarheidsdatum respecteert. Het zou zonde zijn om een recept te maken met oude gelatine die je gerecht misschien doet mislukken omdat het niet voor de juiste binding zorgt.
Gelatine draagt bij aan een betere vertering en zorgt dat het maagslijmvlies in goede staat blijft. Gelatine helpt om een soort laagje aan te brengen in je dikke darm, waardoor het kan bijdragen in de genezing van een lekkende darm én het zorgt ervoor dat nutriënten beter worden opgenomen.
Bladgelatine of Poedergelatine
Een groot verschil tussen de functionaliteit van bladgelatine en poedergelatine is er niet, dus de keuze is aan jou. Omrekenen van blad naar poeder is niet nodig. Als in een recept 5 gram bladgelatine staat, dan kun je dit één op één vervangen door hetzelfde grammage poedergelatine.
Gelatine van rund geslacht volgens islamitisch ritueel is halal. Ook collageen van huiden van niet ritueel geslachte dieren, maar wel een behandeling hebben gekregen worden halal. Bron. Gelatine uit collageen van varken is haram.
Suppletie van gelatine is de afgelopen jaren steeds populairder geworden onder atleten. Het Internationaal Olympisch Comité (IOC) heeft het in 2018 zelfs aanbevolen aan professionele sporters (1). Zij stellen dat gelatine mogelijk een positief effect heeft op de gezondheid van kraakbeen, gewrichten en pezen (2-4).
Gelatine is afkomstig van beendermeel en per definitie van dierlijke oorsprong. Het is in geen geval geschikt voor veganisten. Gelatine wordt gebruikt in veel voedingsmiddelen, zoals snoep, banket, pudding, drop en kokosbrood.
Gelatine laat je vooraf weken in een beker met koud water.De blaadjes moeten nadien altijd opgelost worden in een (voldoende) warme vloeistof, waardoor klontering onmogelijk is.
Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes niet voor een tweede keer op. Eten opwarmen in de magnetron is makkelijk, maar het voedsel wordt niet altijd gelijkmatig verhit.