Conclusie. Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer; Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur; Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Chocolade houdt er absoluut niet van om verblijven op een koude en vochtige plaats. Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan.
Chocola bewaar je het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 20 graden. Oftewel voor Nederlandse begrippen... "kamertemperatuur". Maarja dan liever eigenlijk ook nog in het donker want zonlicht zorgt voor een schommeling van temperatuur waardoor de chocola alsnog eerder minder lekker kan worden.
Massieve chocolade is ongeveer 1 jaar houdbaar. Onder massieve chocolade verstaan we naast chocoladerepen en chocoladeletterrepen ook holle figuren zoals paashazen en paaseieren. Bij chocolade met vullingen ligt dit anders. Bonbons met een pralinévulling bijvoorbeeld zijn circa gedurende 6 maanden lekker.
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur.
Bij het smelten van chocolade ontstaat er een heel chemisch proces en als je dit niet op de juiste manier doet dan kristalliseert de cacaoboter niet. Als de chocolade dan afkoelt, zal deze niet glanzen en/of knapperig worden. De chocolade wordt korrelig en smelt veel sneller.
Klein nadeel: door het toevoegen van room, melk of boter zal de gesmolten chocolade niet meer goed hard worden als hij afkoelt. Je kunt hem dan nog wel gebruiken als chocoladesaus of door een taartbeslag, maar niet voor het maken van bonbons, chocoladerepen of als chocoladelaag om koekjes of pepernoten.
Chocolade die wit uitgeslagen is is nog prima te gebruiken voor het bakken van taarten, gebak en koekjes. Of voor cupcakes en brownies. De smaak blijft precies de zelfde. Je kunt er ook altijd nog chocolademelk van maken.
Pralines kan je invriezen om ze langer te bewaren, maar je moet de regels van de kunst volgen. Kies een luchtdichte verpakking. Vermijd lege plaats in het doosje. Lucht vertraagt het invriezen en het vocht dat in de lucht zit, veroorzaakt suikerbloem.
Hoewel je over een wel héél stevige ruggengraat moet beschikken wil je chocolade over de datum laten gaan, is het prima te eten als je toch ver na de houdbaarheidsdatum een reep achterin je kast vindt. Na verloop van tijd komt er wel een wittig 'laagje' op en kan de smaak iets teruglopen, maar ziek word je er niet van.
Pure chocola schijnt gezond te zijn. Dat komt door de antioxidanten in de cacao, de flavonoïden. Uit onderzoek blijkt dat de specifieke flavonoïden in cacao (flavanolen) een gunstig effect hebben op hart en bloedvaten en diabetes zouden kunnen voorkomen.
In de vriezer
Je kunt truffels zowel met, als zonder chocoladelaagje invriezen. Verpak ze goed luchtdicht, dan blijven ze tot wel 3 maanden goed. Als je ze met chocola invriest zou door condensvorming (=vocht) de chocola een beetje wit uit kunnen slaan.
De beste bewaartemperatuur voor chocolade zonder vulling ligt tussen de 12⁰C en 20⁰C, voor bonbons rond de 12⁰C en dat terwijl de temperatuur van de koelkast zo rond 3⁰C à 4⁰C ligt. Het grootste risico bij het bewaren van chocolade in de koelkast is condensvorming.
Bewaren in een diepvriezer
Bewaartesten bij -18°C hebben uitgewezen dat de zintuiglijke eigenschappen van de chocola bij deze temperatuur heel goed bewaard blijven. Daarom is een vriezer de beste keuze als u lekkernijen die u alleen tijdens bepaalde periodes van het jaar kunt kopen, wilt bewaren.
Tot 2 maanden en mogelijk langer na de THT-datum, mits het er nog goed uitziet en de verpakking nog heel is.
Waarom Tony Chocolonely niet in koelkast? Door chocolade in de koelkast te leggen, loop je het risico dat het water in de repen condenseert waardoor de chocola wit kan uitslaan. Dat komt omdat het water op microscopisch niveau reageert met de suiker, die vervolgens kristalliseert.
Pralines met vulling op basis van verse room moeten zeker binnen de 2 weken gegeten worden. Pralines met vullingen op basis van boterroom, praliné, giandudja, karamel, marsepein kunnen 1 tot 2 maanden bewaard worden. Melkchocolade kan u tot 6 maanden bewaren. Pure chocolade kan u een jaar bewaren.
Leonidas pralines met alcohol of roomboter bewaar of eet je het best koel (recht uit de koelkast). Onze pure pralines, onze pralines met vullingen van praliné, ganache, room, likeurcrèmes of marsepein en onze truffels worden het best bewaard op een temperatuur tussen 15 en 18°C.
Werking van de shockvriezer
De shockvriezer koelt warme producten in een korte tijd af, tot onder het vriespunt. Doordat dit een snel proces is, verminderd de bacteriële ontwikkeling en behoudt het voedsel de kleur en smaak. Door de juiste vochtigheid voorkom je met een shockvriezer uitdroging en gewichtsverlies.
Wanneer chocolade te warm wordt, smelt de in de chocolade verwerkte cacaoboter. Als op een later moment de chocolade weer afkoelt, stolt en kristalliseert de cacaoboter. De vetkristallen vormen een grijswitte waas aan het oppervlak van de chocolade. Dit noemt men vetrijp of vetbloom.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Gebruik voor het maken van bonbons altijd goed getempereerde chocolade, anders krijg je geen stevige en glanzende bonbons en zal ook de krimpkracht van de chocolade minder zijn waardoor je de bonbons niet uit hun vormpjes krijgt. Je kunt de chocolade tempereren in de magnetron of met de tableermethode.