Het verschil tussen sukadelapjes en runderlapjesAan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.
Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Sukade is een prachtige vleessoort dat afkomstig is van de schouder van het rund dat loopt over een platte pees. Sukade is een echte stoofvleessoort. Sukade is één van de enige vleessoorten dat over een pees (zeen) beschikt welke opgegeten wordt.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Is riblap hetzelfde als sucadelap? Nee, riblap en sucadelap zijn niet hetzelfde, hoewel ze beide worden gebruikt voor stoofgerechten en van het rund afkomstig zijn.
RUNDERLAPPEN, STOOFLAPPEN, KLAPSTUK OF HACHEEVLEES
Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen.
Runderlappen, sukade of riblappen horen na bereiding heerlijk zacht en smaakvol te zijn. Dit bereik je door een goed recept te gebruiken en lang te stoven, en neem hier ook echt de tijd voor.
De beste manier om sucadelappen zacht te krijgen is door her toevoegen van zuren bij het bereiden.
Het beste vlees voor jouw recept met draadjesvlees
Van riblappen tot sucadelappen: het lekkerste draadjesvlees voor jouw recept bestel je bij Jumbo. Of ga voor kant-en-klaar draadjesvlees. Daar heb je geen recept meer voor nodig.
Het typische aan sukadelap is het peesje dat er doorheen loopt. Daaraan ontleent de sukade zijn naam en typische smaak en structuur. Je kunt de sukadelap gebruiken als stoofvlees of als biefstuk. Maar, wanneer dit rundvlees als biefstuk wordt gebruikt snijdt je Keurslager eerst het stuk pees weg.
Bak de sukadelappen rondom bruin in 2-3 minuten. Doe de tomatenpuree, de gesnipperde ui, laurier en het blokje Knorr runderbouillon in de pan en doe er water bij tot de sukadelappen onder water staan. Laat het geheel vervolgens 2,5 uur pruttelen. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees.De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt. Net zoals ik deed in bovenstaand recept: zet gerust je hele pan in de oven op 120/140 ºC.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Wat is het meest malse stoofvlees? Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven.
Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Snipper een uitje en fruit die nog even mee. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt.
Vocht en smaak
Bij het maken van stoofvlees is vocht onmisbaar. Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak.
De belangrijkste kruiden voor stoofvlees zijn peper, zout, tijm en laurier. Naast de kruiding is het belangrijk om een goede balans te vinden tussen zoet en zuur. De zoete smaak creëer je met stroop, bruine suiker of peperkoek, de scherpere toets door een boterham met mosterd of een beetje azijn toe te voegen.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Voor een lekkere stoverij laat je het gerecht anderhalf tot drie uur lang pruttelen op een zacht vuur. Maar je kunt stoofvlees ook in de oven verder laten garen.Dat gaat niet sneller maar in de oven wordt de warmte meer gelijkmatig verdeeld dan op een kookvuur. Er is dan ook weinig kans op een aangebrande bodem.
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.