Mozzarella is technisch gezien geen smeltkaas (zoals kaasfonduemix of smeerkaas), maar een verse kaas die uitstekend smelt en draderig wordt door de hoge elasticiteit. Het wordt veel gebruikt op pizza en in tosti's. Albert Heijn +3
Oorsprong. Smeltkaas bestaat uit kaas die gesmolten is. Er worden mengsels van verschillende kazen gebruikt om smeltkaas te maken met de eigenschappen die door de eindconsument gewenst worden. Populaire soorten zijn Gouda, Edam, Mozzarella, Emmental, Maasdam, Goya, Cheddar, Geit en meer.
"Als het op kaas aankomt, gebruik ik meestal mozzarella met een laag vochtgehalte [ook wel smeltkaas genoemd] voor de meeste pizza's . Het smelt gelijkmatig, neemt geen vocht op en geeft je die heerlijke, elastische textuur," aldus Hunn.
Jonge, vochtige kazen zoals Gouda, Cheddar, Mozzarella, Gruyère en Emmentaler smelten het beste, omdat ze veel vocht bevatten en een lage zuurgraad hebben, wat de eiwitten loslaat voor een vloeiende, rekbare textuur, ideaal voor tosti's, fondue en sauzen.
Wat is mozzarella? Mozzarella is een verse, zachte kaas die vooral bekend staat om zijn smeuïge textuur, subtiele smaak en fantastische smelteigenschappen. De kaas wordt niet gerijpt zoals bijvoorbeeld brie of Parmezaanse kaas, maar direct na productie verpakt en vaak in eigen vocht bewaard.
De uitgesproken smaak en stevige textuur van cheddar maken het een favoriet voor gerechten die een sterke kaassmaak vereisen. De milde smaak en uitstekende smelteigenschappen van mozzarella maken het een onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken en gerechten waar een subtielere kaassmaak gewenst is.
Mozzarella is een verse kaas, dit betekend dat de kaas niet gerijpt wordt. Men voegt stremsel aan de melk en daardoor splitst deze zich in een vloeibaar en een vast deel. De wrongel en de wei. De wrongel wordt verhit en daardoor ontstaat een soort touwachtige en elastische structuur.
Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten.
De bekendste smeltkaas in de Verenigde Staten wordt verkocht onder de naam American cheese door Kraft Foods, Borden en andere bedrijven. Deze kaas is geel of gebroken wit, mild van smaak, heeft een gemiddelde consistentie en smelt gemakkelijk. Hij wordt doorgaans gemaakt van een mengsel van kazen, meestal Colby en cheddar .
Het is een niet-smeltende kaas die perfect past in zowel koude als warme gerechten. Door het gebruik van schapen- en geitenmelk onderscheidt feta zich van kazen op basis van koemelk, met een intensere, romige smaak die tegelijkertijd fris en ziltig is.
Lichter dan gewone kaas
Probeer je op gewicht te blijven of zelfs af te vallen, dan kun je beter voor mozzarella kiezen. Een plak mozzarella van 25 gram bevat namelijk maar 63 calorieën, een plak 48+ jong belegen Goudse kaas bevat daarentegen 94 calorieën.
Een portie gewone mozzarella (ongeveer 42 gram) bevat slechts 3,5 gram verzadigd vet, vergeleken met 7,5 gram in een portie cheddar . Dit maakt mozzarella een uitstekende keuze voor mensen die op hun inname van verzadigd vet moeten letten.
Brie of Camembert zijn goede voorbeelden van zachte kazen met veel vet die heel goed smelten.
Fabrieksmatig geproduceerde mozzarella bevat minder vocht, heeft een langere houdbaarheid en is gemakkelijk te snijden, in blokjes te hakken of te raspen. Het wordt het meest gebruikt in gekookte gerechten omdat het echt beter smelt dan verse mozzarella.
In vergelijking met andere kazen bevat mozzarella minder vet en kilocalorieën. Ook zit het boordevol gezonde voedingsstoffen: mineralen als zink, calcium, fosfor en magnesium. Daarnaast is het rijk aan vitamines en past dus prima in een gezond en gevarieerd voedingspatroon.
"Als er te veel calcium in zit, smelt de kaas niet," zegt Sharma. "Als er te weinig calcium in zit, smelt de kaas juist heel snel en wordt hij vloeibaar."
Jonge, vochtige kazen zoals Gouda, Cheddar, Mozzarella, Gruyère en Emmentaler smelten het beste, omdat ze veel vocht bevatten en een lage zuurgraad hebben, wat de eiwitten loslaat voor een vloeiende, rekbare textuur, ideaal voor tosti's, fondue en sauzen.
Smeltkaas ondergaat dezelfde processen als natuurlijke kaas; er zijn echter meer stappen en veel verschillende ingrediënten nodig . Bij de productie van smeltkaas wordt natuurlijke kaas gesmolten, geëmulgeerd en worden conserveermiddelen en andere kunstmatige ingrediënten of kleurstoffen toegevoegd.
Smeltkaas is zoals de naam doet vermoeden een product dat veel weg heeft van gesmolten kaas en in veel producten verwerkt wordt. Denk aan kaassoufflés, kaasbroodjes en de kaas op je hamburger. Smeltkaas wordt gemaakt van B-keuze kaas. Dit is kaas die beschadigd, afgekeurd of onverkoopbaar is.
Wat is Fior di Latte? Fior di Latte is een ambachtelijke mozzarella van verse koemelk, geliefd in de Italiaanse keuken. Het is dé kaas voor een authentieke Napolitaanse pizza, omdat het perfect smelt, niet te zout is en een romige smaak geeft zonder je bodem te drassig te maken.
De beste smeltkazen
Mozzarella : Een kaas die perfect smelt, vooral op pizza's en in ovenschotels. Mozzarella is geliefd om zijn rekbare, smeuïge textuur. Gruyère: Deze kaas is uitstekend geschikt voor gratins, soepen en fondue. Zijn soepele smeltbaarheid wordt versterkt door zijn rijke, nootachtige smaak.
Wie wel eens echte buffelmozzarella heeft geproefd, kent het verschil met de gewone mozzarella. Buffelmozzarella is luchtiger en heeft meer smaak. De bakermat van buffelmozzarella is Italië en wordt gemaakt van melk van waterbuffels. Je kunt de echte buffelmozzarella herkennen door op het etiket te kijken.
Mozzarella (halfvet)
Als je kaas koopt, let dan op halfvolle mozzarella, want die bevat minder calorieën en is ook nog eens vetarm . Door deze gezonde kaas aan je dieet toe te voegen om af te vallen, kun je genieten van de gezondheidsvoordelen van kaas zonder je calorielimiet te overschrijden.
Als je lichaam moeite heeft met lactose, kan dat zorgen voor vervelende klachten zoals een opgeblazen gevoel, gerommel in de buik, winderigheid of zelfs diarree. Dit zie je vooral bij verse kazen, zoals mozzarella of roomkaas, waar nog veel lactose in zit.
Burrata is duidelijk een stuk vetter. Hierdoor bevat deze in vergelijking met mozzarella meer calorieën en minder eiwitten. Veel voedingsdeskundigen zullen zeggen dat mozzarella de gezondere variant is, mede doordat mozzarella minder verzadigd vet en cholesterol bevat.