Kuzu (kudzu) is het zetmeel van de wortel van de Japanse kuzuplant.Dat is gelijk het belangrijkste verschil met arrowroot: het komt van een ander soort wortel. In Japan zien ze kuzu als medicinale plant, en dat is direct het grootste voordeel van kuzu boven arrowroot.
De arrowroot wordt ook wel pijlwortel genoemd. Deze plant wordt gevonden in regenwouden. De Latijnse naam is Maranta arundinacea.
Kuzu is een Japans bindmiddel dat komt van het zetmeel van de kuzuplant. Het is een plantaardig en effectief bindmiddel voor soepen, sauzen en (warme) desserts. Het fijne aan kuzu is dat het de smaak in een gerecht niet aantast. In tegenstelling tot maïzena is kuzu ook goed te gebruiken in zure gerechten.
Goede vervangers
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.
Agar agar vs arrowroot
De werking van agar agar is echt anders dan die van arrowrootpoeder. Agar agar geleert en wordt stijf zodra de vloeistof afkoelt. Arrowrootpoeder is geen geleermiddel, maar een bindmiddel. Je gebruikt dit dus meer in warme gerechten, om bijvoorbeeld soep of saus te verdikken.
Arrowroot oplossen in een beetje koud water, melk, jus... Vervolgens toevoegen aan het recept en kort aan de kook brengen. Let op: ook na verhitting blijft arrowroot nog wat langer binden. Voor het definitieve resultaat laat je best je gebonden vloeistof nog enkele minuten dikken.
Arrowroot poeder is in steeds meer supermarkten verkrijgbaar maar vaak alleen bij de grotere filialen. Sommige poeders van mindere kwaliteit kunnen ook aardappelzetmeel bevatten. Kijk dus goed naar de ingrediënten. Koop je arrowroot poeder bij Voordeelkruiden.
Witte kuzu is een krachtig, plantaardig bindmiddel dat wordt gemaakt van het zetmeel van de kuzuplant. Het bindt soepen, sauzen en (warme) nagerechten. Neutraal van smaak, glutenvrij en veganistisch.
Xanthaangom geeft uw soepen, sauzen, puddingen en gekookte custards bijna identieke resultaten als het gebruik van maizena of arrowroot-poeder. Het wordt het best gebruikt in gekookte toepassingen.
In tegenstelling tot maizena is arrowroot een hoge kwaliteit zetmeel, het is vrij van gluten en is neutraal van smaak.
Arrowroot is een hoogwaardig zetmeel. Het bevat geen vet en is erg makkelijk verteerbaar in ons lichaam. Arrow root poeder kan gebruikt worden als bindmiddel voor bak gerechten, soepen, sauzen en toetjes, is neutraal van smaak en glutenvrij.
De cassave staat ook wel bekend als tapioca, maniok of yucca. In veel tropische landen is de cassave een belangrijk gewas. De wortel is zetmeelrijk en daardoor erg voedzaam. Vaak wordt er cassavepap van gekookt of cassavemeel van gemaakt.
Maïszetmeel is een van de gemakkelijkste vervangers voor xanthaangom, omdat je het waarschijnlijk al in je keuken hebt staan en kan het precies gebruiken hoe xanthaangom in het recept zou worden gebruikt.
Is tapiocazetmeel hetzelfde als maizena? Nee, zeker niet! Tapiocazetmeel is heel anders dan maïszetmeel. De ene is afgeleid van een maïskorrel, terwijl de andere afkomstig is van de wortelknol van de cassaveplant.
Arrowroot is een droog product. Dit product kun je jaren bewaren, mits koel en droog bewaard.
Johannesbroodpitmeel is uitermate geschikt als koolhydraatarm (vegetarisch en glutenvrij) verdikkings-, en bindmiddel. Johannesbroodpitmeel bindt direct (zelfs zonder koken) en kan dus worden toegepast in zowel warme als koude vloeistoffen.
Als je vegetarisch bent, wil je natuurlijk geen gelatine van varkensbotten gebruiken om je soepen en sauzen mee te binden. Gelukkig zijn er een aantal plantaardige vervangers van gelatine, zoals maizena, agar agar en arrow root.
Les 2: waarom Agar geschikt is voor mise en place
Agar geeft een stevige vaste gelei en gelatine een flexibelere gelei. Ook kan Agar niet goed tegen een hoge zuurgraad, terwijl gelatine niet tegen bepaalde enzymen kan zoals die van ananas, papaya en kiwi. Een voordeel van Agar is dat het zijn bindkracht behoudt.
Kun je met Amandelmeel een roux maken? Roux Maken Met Amandelmeel In amandelmeel zit geen bindmiddel, waardoor de roux niet dik wordt en je te maken saus dus ook niet.
Echter niet te verwarren met de gewone maïzena die je in de supermarkt koopt, die moet je oplossen in een koude vloeistof maar krijgt pas bindkracht door enkele minuten te koken.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen wel de smaak beïnvloeden. Heb je geen last van gluten, kun je ook volkorenmeel of roggemeel gebruiken.
Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen. Allesbinder is iets helderder en minder troebel. Hier kun je dus rekening mee houden als je je gerecht wilt binden.