Wax wordt gebruikt voor het coaten van rennet rijpende kaas. Het beschermt de kaas tegen drogen, vuil en microben - voornamelijk schimmel. Bovendien is gecoate kaas gewoon mooi! Het is veilig om was te smelten in dubbele ketel, zodat wax in niet onderhevig aan directe vlam.
Als iemand deze kaas wast en in voedsel bewaart, is er geen enkele wetenschappelijke aanwijzing voor enig veiligheidsniveau. Sterker nog, er is bewijs voor het tegenovergestelde: kaas die bedoeld is voor koeling op kamertemperatuur bewaren is een aanzienlijk risico en gevaar voor door voedsel overgedragen ziekten.
Om de kaas tijdens de rijping, maar ook tijdens opslag en transport, te beschermen tegen invloeden van buitenaf wordt gebruik gemaakt van een beschermlaag: de kaascoating. Kaascoating zorgt ook voor een mooie, unieke presentatie van de kaas en haar smaakprofiel.
Kaas om te waxen: Veel harde soorten kaas zijn geschikt om te waxen, waaronder Zwitserse, cheddar, Gruyère en Colby . Een bewaarcontainer: Kies een container om de kaas in te bewaren nadat deze is gewaxt, zodat u de temperatuur en vochtigheidscondities kunt regelen.
Na 1-2 dagen is de kaas droog, dan kun je met een boterkwast met coating insmeren. De kaas op een houten plank laten liggen en 1 keer per dag het kaasje omkeren. Na circa 2 à 3 weken kan je de (jonge) kaas eten, na 4 a 5 weken kan je de (jonge) kaas eten.
Ik koel de kaas voordat ik hem rasp. Rasp hem gewoon en spreid hem uit over de dehydrator trays. Dehydratie duurt iets langer dan de pepers en moet op zijn hoogst op een heel lage temperatuur worden gedaan . De reductie van de grootte is iets minder dan bij pepers en de resulterende kaas zal olieachtig zijn en waarschijnlijk aan elkaar plakken.
Bewaar harde kaas in de groentelade van je koelkast
Let op de vochtigheidsgraad van je koelkast. Hij moet goed koelen en geen ijsvorming hebben. Kaas kan het beste bewaard worden bij een temperatuur van 5 tot 8 graden. Bewaar je de kaas bij een te hoge temperatuur dan gaat hij sneller rijpen.
Maak het kaasoppervlak schoon voor het waxen
Zodra de kaas is gevormd en geperst, moet deze een paar dagen drogen op een koele plek met goede circulatie . Een los stuk kaasdoek over de kaas zou stof en vuil van de kaas moeten houden, maar er kan schimmel ontstaan, zoals hier te zien is, na een week.
Blauwe was geeft een mooie luchtdichte afwerking aan harde en halfharde kazen , houdt de goede bacteriën binnen en de schadelijke buiten, en voorkomt ook dat de kaas uitdroogt. Smelt de blauwe was in een zware pan die net groter is dan de kaas die gedoopt moet worden. Wij raden aan om de kaas twee keer te dopen voor een perfecte afwerking.
Cheese wax is een speciaal soort wax dat speciaal bedoeld is voor het conserveren van kazen. Het werkt als een afdichting, sluit schimmel en bacteriën buiten en houdt de kaas binnenin vers. Hoewel cheese wax op paraffine is gebaseerd, is het beter geschikt voor het conserveren van kaas dan gewone paraffine wax.
In die coating zit natamycine, wat een schimmelwerend middel is. Ondanks dat het om een lage en veilige concentratie gaat, is het geen goed idee om de coating op te eten.
Deze schimmel, meestal Penicillium candidum, zorgt voor een fluweelachtige witte korst en geeft de kaas zijn karakteristieke smaak en aroma. Witschimmelkazen hebben een zachte en romige textuur, terwijl de smaak kan variëren van mild en boterachtig tot complex en nootachtig. Bekende voorbeelden zijn Camembert en Brie.
Zachte kazen
De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas. De enige reden om de korst niet op te eten, is wanneer ze zwarte schimmel bevat, te verhard is of een ammoniakgeur of -smaak afscheidt.
Omdat waxen het haar inclusief de wortel verwijdert, kunnen de haarzakjes verzwakt raken. Dit kan resulteren in dunner en zwakker haar, wat betekent dat er minder haar terug groeit na elke waxsessie. Met regelmatig waxen kunnen sommige mensen zelfs merken dat de haargroei op bepaalde gebieden volledig stopt.
Niet "kan" maar "moet" je kaaskorst eten? Eigenlijk zou de vraag hier niet moeten zijn "kan" ik de korst eten, maar meer "moet" ik de korst eten, want (tenzij de kaas bedekt is met een oneetbare substantie zoals was of doek), zijn korsten volkomen veilig om te eten .
Zorg ervoor dat je door de was snijdt en niet door de kaas zelf. Zodra je door de was hebt gesneden, kun je deze eraf pellen om de kaas erin te onthullen. Een andere manier om een kaas in was te openen, is door de was te smelten . Deze methode kost meer tijd, maar het kan een goede optie zijn als je geen kaasschaaf of scherp mes hebt.
Draag loszittende kleding van natuurlijke stoffen (katoen). De huid moet kunnen ademen en heeft daarvoor lucht nodig. Scrub de huid alvorens de behandeling. Niet vlak voor de behandeling de zon in of onder de zonnebank!
(Eén opmerking hierover: het is belangrijk dat de kaas die u waxt een harde, droge kaas is, omdat u deze op kamertemperatuur bewaart. Als er vocht in de wax zit, zal dit de groei van potentieel schadelijke bacteriën bevorderen. Parmezaanse kaas is een uitstekende keuze voor waxen .)
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De harde kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Door koeling blijven de smaak en textuur van de kaas behouden. Bovendien voorkomt u dat de kaas opzwelt en de was scheurt.
Kaas bewaren in aluminiumfolie of huishoudfolie doe je beter niet, want die verhinderen dat de kaas kan ademen. Bakpapier gaat overtollig vocht tegen en voorkomt zo schimmelvorming. Net als alle zuivelproducten neemt kaas gemakkelijk geurtjes op, bijvoorbeeld van andere producten in de koelkast.
De beste opslagtruc om kaas vers te houden
Neem een schone papieren handdoek, doop deze in witte azijn om deze vochtig te maken (wring overtollige azijn uit) en wikkel de met azijn doordrenkte handdoek volledig om het blok kaas . Vervolgens kunt u het overbrengen in een hersluitbare zak (of luchtdichte container) en bewaren in de kaaslade van uw koelkast.
Azijn blijkt het ontstaan van schimmel tegen te gaan. Je kan een klein beetje azijn druppelen op kaasdoek of keukenpapier waarin je de kaas bewaard.