Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf.
Het vlees komt van de rug van achterkant. In feite is het een tweeledig stukje vlees. Aan de ene kant van het T-vormige bot zit de ossenhaas, aan de andere kant de entrecôte.
Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak.
De entrecote is een smaakvol stukje vlees uit het rugstuk van een rund. Het wordt ook wel tussenrib genoemd en komt uit het dikste deel van de dunne lende. Je herkent een entrecote aan het kleine vetrandje dat voor superveel smaak zorgt.
De rib-eye komt van het verlengde van de dunne lende, waar de entrecote uit gesneden wordt. Je kunt het vetrandje zien in het vlees en met een beetje fantasie lijkt dat een beetje op een oog, vandaar de naam. Een Tomahawk of Cote de Boeuf is een rib-eye, maar dan met het been er nog aan.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Entrecote is een biefstuk voor vleesliefhebbers. Het is mals omdat het niet veel werk heeft verricht terwijl het leefde, en, in tegenstelling tot andere biefstukken die van het achtereind van een dier worden gesneden (zoals entrecote), komt deze van zijn meer gespierde kant.
Runder entrecote
Er zijn diverse varianten en kenmerken voor de entrecote. De marmering van het stuk vlees is een pure smaakmaker, maar bepaalt niet de malsheid. Die is afhankelijk van de leeftijd van het dier en fijnheid van draad van de spiervezels.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Het wat dikkere middenstuk wordt chateaubriand genoemd. Hiervan worden meestal de steaks gesneden die tournedos of haasbiefstuk worden genoemd. De ossenhaas bevindt zich ter hoogte van de entrecote in de lende van het rund. Ossenhaas is kostbaar en bevat relatief weinig smaak ten opzichte van andere rundersteaks.
Minder vet: entrecote en ossenhaas
De entrecote heeft een stuk minder dooradering dan de ribeye, maar wel een vette rand. Alleen is die vetrand dan weer een stuk bescheidener dan bij de picanha. De entrecote is wel minder mals dan de ribeye. Voor wie supermals en mager vlees wil komt uit bij de ossenhaas.
Waar zit de Entrecote? De Entrecote is een onderdeel van de grote lange rugspieren die aan weerszijden van de ruggengraat lopen. Van het begin van de bil tot aan de schouder. De Entrecote is het stuk tussen de ribben en de bil in, het laatste stuk van de rugspier dus.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen. Het vlees heeft meer smaak dan een tournedos door de vetdooradering, maar is iets steviger.
Entrecote (Frans; uitgesproken [ãtʀəˈkoːt]) betekent letterlijk vertaald 'tussen de ribben' en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte tussen voorste en achterste deel van de rug van het rund. In Nederland snijden we entrecote van het achterste deel, de dunne lende.
Voorbereiding: De beste maat vlees is 100 gram biefstuk of tournedos (ossenhaas), en 100 gram entrecote per persoon U kunt starten met voorgesneden stukken, dan komt u vaak iets royaler uit, of u kunt zelf van hele stukken vlees de juiste gewichten snijden.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Filet pur: de filet pur of ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het is een lange spier die uitloopt in een punt. Deze spier is het minst actief tijdens het leven van de koe.
Een ossenhaas, ook wel bekend als tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
Chateaubriand - Tournedos - Biefstuk - Rosbief
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund.
De tournedos is wellicht het meest heerlijke en malse deel van de ossenhaas. Dit deel wordt gesneden uit het dikke deel van de spier. Meer om van te genieten dus en overheerlijk met bijvoorbeeld een pittige kruidensaus.
Met dank aan Tessa (I am cooking with love blog) voor het ontfutselen van dit geheim ð Bij Loetje wordt er ossenhaas biefstuk gebruikt voor alle recepten, want dat is een geweldig stuk vlees. Maar je kunt ook kogelbiefstuk gebruiken (is ook wat goedkoper).
De tournedos is het middelste deel van de ossenhaas, soms ook wel gewoon 'ossenhaas' genoemd. Vaak wordt deze klaargemaakt met een stukje vet van spek eromheen. De filet mignon is het smalste deel van de ossenhaas, en door velen het malste stukje bevonden.