Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd.
Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals.
Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden. Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma's hachee, het ouderwetse draadjesvlees.
Bak de braadlappen aan beide zijden bruin in hete boter en draai je vuur lager. Blus ze af met water en een scheutje azijn of wijn. Voeg daarna naar smaak een kruidnageltje, een paar laurierblaadjes en wat jeneverbessen toe. Leg de deksel nu iets schuin op de pan en laat de braadlappen 90 tot 120 minuten stoven.
Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd.
De bereidingswijze:
Kruid de runderlapjes met peper en zout. Warm de pan op en doe een beetje bakboter in de pan. Laat de pan heet worden. Doe de runderlappen in de pan en bak ze bruin aan.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook wel draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken.
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
Runderstoofvlees, of suddervlees, moet langzaam garen. Runderstoofvlees bestaat uit spiervezels, die door het sudderen uit elkaar vallen en op die manier botermals worden. Runderstoofvlees komt veel voor in de keukens van Nederland en Vlaanderen. In België wordt het ook wel stoofkarbonade of stoverij genoemd.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Stoofvlees wordt meestal uit het voorkwartier van het rund gehaald. Het vlees is wat taaier en heeft een langere bereidingstijd nodig. Het is hoofdzakelijk afkomstig van veel gebruikte spieren zoals nek of schouder.
Stoofvlees is de algemene benaming voor vlees wat lang moet sudderen of stoven. Dat kan voor allerlei gerechten gebruikt worden, o.a. voor hachee. Dus hachee is wel stoofvlees, maar niet alle stoofvlees(gerechten) zijn hachee.
Waaruit bestaan de draadjes van draadjesvlees? Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Doe de deksel op de pan en zet het geheel in het midden van een op 100ºC conventioneel voorverwarmde oven en stoof in 3½-4 uur zacht en gaar. Keer tussentijds het vlees een paar keer en controleer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul eventueel aan met een beetje extra water.
Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
Voeg een scheutje rode wijn of azijn tijdens toe het stoven. De zuren uit dit vocht breekt namelijk het bindweefsel in het vlees af en zo wordt het mals. Ook citroensap, sinaasappelsap, tomaten(puree), wijn, bier, mosterd of zelfs rinse appelstroop hebben datzelfde effect.
Je kunt ervoor kiezen runderlappen kort te bakken (20 tot 30 minuten) of je gaat voor de langere bereidingswijze. Voor de korte bereidingswijze van runderlappen sla je stap 6 over. Kies je voor de langere bereidingswijze laat je het vlees na het kort bakken, nog zo'n twee uur sudderen op laag vuur.