Om jam de juiste dikte te geven en goed te kunnen bewaren, is een suikergehalte van minimaal 60% (totaal, inclusief fruitsuikers) wettelijk of traditioneel gebruikelijk. Voor een goede, veilige gelering wordt vaak een percentage tussen de 60-70% aanbevolen. Food and Agriculture Organization +3
Houd wat zacht fruit apart en voeg pas toe als de jam wat is afgekoeld. Zo krijgt je jam meer textuur. De verhouding fruit/suiker is 1:1, zodat de jam de juiste dikte krijgt.
Voor een goede, natuurlijke gelering heb je ongeveer 60-70 procent suiker nodig (suiker, pectine, zuurgraad). Ik vind dit veel te veel suiker en geef de voorkeur aan een verhouding van 20-40 procent suiker ten opzichte van het fruit, maar dit verschilt per fruitsoort: zuur fruit heeft meer suiker nodig en zoet fruit minder.
Waarom zoveel suiker? Suiker is een conserveermiddel voor de jam. Door de het fruit met de suiker te verwerken kun je het dus lang(er) bewaren. Daarnaast zorgt suiker voor structuur.
Om wettelijk jam te mogen heten, moet het product minimaal 60% suiker bevatten (inclusief natuurlijke fruitsuiker en toegevoegde suiker) en minimaal 35% fruit (voor sommige fruitsoorten is minder toegestaan, bijvoorbeeld 25% voor zwarte bessen).
Over het algemeen zijn spreads met meer fruit gezonder; zo is bijvoorbeeld jam van concorddruiven beter dan druivengelei en aardbeienjam beter dan aardbeiengelei.
Jam zonder suiker bestaat helaas niet, omdat jam van fruit wordt gemaakt en fruit nu eenmaal fruitsuikers bevat.
Omdat deze minder suiker bevatten dan gewone jam en gelei, zijn ze gevoeliger voor schimmelvorming . Jam en gelei met minder suiker moeten mogelijk langer in een waterbad worden gesteriliseerd om deze micro-organismen te doden die bederf kunnen veroorzaken.
Veelvoorkomende problemen met zelfgemaakte jam en gelei zijn onder andere te zachte, taaie, kristallisatie, schimmelvorming en gisting. Deze problemen ontstaan door verschillende factoren, zoals een onjuiste verhouding van suiker, zuur en sap, te kort of te lang koken, onvoldoende pectine en onjuiste bewaring .
Wij raden aan om bij zelfgemaakte jam het suikergehalte zo laag mogelijk te houden. Is jam gezond? Jam bevat bijzonder veel suiker, wat kan leiden tot gewichtstoename, cariës, hartziekten, en diabetes type 2. Kies daarom altijd voor een variant met weinig suiker.
Wat als ik een pot jam of gelei open en die niet zoet genoeg is naar mijn smaak? Een snelle oplossing is om voorzichtig wat extra zoetstof door de pot te roeren . Een andere optie is om de inhoud van de pot in een kleine steelpan te gieten. Voeg de gewenste zoetstof toe aan het mengsel in de pan en breng het al roerend gedurende 1 minuut aan de kook.
Een normale bloedsuikerwaarde is nuchter (voor het eten) onder de 6,0 mmol/l en niet-nuchter (2 uur na het eten) onder de 7,8 mmol/l; bij diabetes kan de nuchtere waarde boven de 7,0 mmol/l zijn en de niet-nuchtere boven de 11 mmol/l. Waarden tussen 6,1-6,9 mmol/l nuchter of 7,8-11 mmol/l niet-nuchter wijzen op prediabetes, wat een verhoogd risico op diabetes betekent.
Jam bevat geplet of gepureerd fruit, waardoor het een meer gestructureerde consistentie krijgt. Uit onze ervaring blijkt dat de toevoeging van heel fruit het vezel- en voedingsgehalte verhoogt, waardoor het iets beter en gezonder is dan gelei .
In veel jamrecepten zul je citroensap tussen de ingrediënten tegenkomen. Van nature heeft citroensap net zoals pectine een gelerende werking, maar daarnaast wordt het ook als smaakmaker aan jam toegevoegd. Het zuurtje in de citroensap maakt een toch al vrij zoete jam net even wat frisser.
Als je een week geen suiker eet, ervaar je in het begin mogelijk ontwenningsverschijnselen zoals hoofdpijn, vermoeidheid en prikkelbaarheid door de plotselinge energieverandering. Na een paar dagen worden deze vaak gevolgd door voordelen zoals meer energie, betere slaap, minder stemmingswisselingen, een plattere buik, en een reset van je smaakpapillen, waardoor je gezondere keuzes gaat maken.
Als je jam bestaat uit 40% fruit en 60% suiker, is het onbeperkt houdbaar. Suiker werkt namelijk als een conserveermiddel. Als je minder suiker toevoegt, is het minder lang houdbaar. Jam met minder suiker, zoals de recepten hierboven, is in gesloten potten op een koele, donkere plaats 3 tot 6 maanden houdbaar.
Voeg een zuurmaker toe, zoals citroensap . Strooi er 3 eetlepels suiker gemengd met pectine, een natuurlijk geleermiddel dat in planten voorkomt, doorheen om de best mogelijke consistentie voor je jam te verkrijgen.
Door bijvoorbeeld wat pectinerijk fruit, zoals appels of citroensap, toe te voegen, kun je de consistentie van je jam verbeteren. Pectine is een belangrijke stof die ervoor zorgt dat de jam dikker wordt en beter gelatineert.
Te lang koken, te veel pectine toevoegen, te weinig fruit en/of sap gebruiken, of te weinig suiker of te veel onrijp fruit gebruiken in recepten waar geen gekochte pectine wordt toegevoegd (bijv. recepten met een lange kooktijd of recepten zonder toegevoegde pectine).
De klassieke verhouding fruit-suiker in jam is 1 op 1, maar minder kan ook heel goed. Met meer suiker wordt de jam steviger en langer houdbaar, maar uiteraard wel zoeter.
Net als bij jam en gelei met weinig of geen suiker, kan zelf ingemaakt fruit met weinig of geen toegevoegde suiker veilig en met goed resultaat worden geconserveerd, omdat het fruit van nature al voldoende zoetheid bevat door de aanwezige suikers .
Suiker werkt namelijk als conserveermiddel. Bevat de jam minder suiker of is deze suikervrij, dan kun je deze ongeveer 3 tot 6 maanden bewaren jaar mits het er natuurlijk nog goed uitziet en de verpakking heel is.
Hero Jam Zero is een jam zonder toegevoegde suikers.
Smucker's® Suikervrije Aardbeienjam zonder Pitten biedt de verfrissende smaak van zoete, rijpe aardbeien zonder alle toegevoegde suiker. Combineer het met vanille yoghurt en granola voor een heerlijke parfait.
Volgens ons testpanel is 'Plus extra jam aardbei' de beste jam uit de supermarkt. Deze aardbeienjam krijgt dan ook een 7,8 als gemiddeld cijfer en koop je voor € 1,19 (pot van 450 gram) bij Plus en Coop.