Vervang gist door zuurdesem in een verhouding van ongeveer 20% tot 30% van het totale meelgewicht. Bij 500g meel gebruik je dus 100g tot 150g actieve zuurdesemstarter. Houd er rekening mee dat de rijstijd aanzienlijk langer is (vaak 4-12 uur) en compenseer voor het vocht in de desem. De Broodbakschool +4
De hoeveelheid zuurdesem is ca 250 gram op 500 gram meel. Minder kan ook maar dan moet het langer rijzen. Het minimum is 1/6 deel, minder zuur en minder lang houdbaar.
Een pakje gist komt ongeveer overeen met 1/2 kopje zuurdesemstarter in een recept.
Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt.
Zuurdesem kan commerciële gist vervangen . Standaard vervangt 1/4 kopje actieve, gevoede zuurdesemstarter 1 theelepel commerciële gist. Als je een recept gebruikt waarin commerciële gist wordt gebruikt en je vervangt deze door zuurdesemstarter, moet je de hoeveelheid vloeistof iets aanpassen, omdat de starter vochtig is.
Ongeveer 100 g zuurdesemstarter per 6 g gist. 6 g actieve droge gist. Geweldig bedankt! pas de hoeveelheid bloem/water in je recept aan.
Gezondheidsvoordelen van zuurdesem
De aantrekkingskracht ervan schuilt echter in het feit dat het een gezonder alternatief is voor gewoon brood gemaakt met commerciële gist . De lagere fytinezuurgehaltes in brood gemaakt met een zuurdesemstarter zorgen voor een makkelijker verteerbaar product en resulteren in een voedzamer brood.
Een voedingsverhouding van 1:1:1 betekent dat de zuurdesemstarter, bloem en water in gelijke hoeveelheden (qua gewicht) worden toegevoegd . Als je bijvoorbeeld 100 gram starter gebruikt, voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe om je zuurdesemstarter te voeden.
Volgens het Voedingscentrum is het niet aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan 'normaal' brood. Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.
Over het algemeen geldt: hoe minder zuurdesemstarter je gebruikt, hoe kleiner de kans dat je deeg tijdens de bulkfermentatie te lang fermenteert . Dit vermindert het risico op plakkerig, onvormbaar deeg. Zoals bij elk zuurdesemrecept is het belangrijk om, voordat je begint met bakken, ervoor te zorgen dat je zuurdesemstarter zo sterk mogelijk is.
Een echte zuurdesemstarter is afhankelijk van de natuurlijke gisten en bacteriën die in het meel en de omgeving aanwezig zijn. Het toevoegen van commerciële gist kan het fermentatieproces versnellen, maar het levert niet dezelfde complexe smaken en texturen op als een natuurlijk gefermenteerde starter .
Veel mensen vragen zich af of zuurdesembrood beter voor je is dan gistbrood. Omdat het 'authentieker' klinkt, wordt vaak gedacht dat zuurdesembrood gezonder is. Maar is dat ook zo? Om maar gelijk feit van fabel te scheiden: er is nog nooit aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood.
De pioniers gebruikten zowel maïsmeel als tarwemeel voor het bakken van brood. Ze bakten brood in gietijzeren ketels die in de kolen van de open haard stonden. Parelas, eieren, saleratus (een vroeg chemisch rijsmiddel dat voorafging aan baksoda) en zelfgemaakte giststarters werden gebruikt om het brood te laten rijzen.
De meest gebruikelijke voedingsverhouding is 1:1:1 (zuurdesemstarter:meel:water), ook wel bekend als een starter met 100% hydratatie.
Brood rijst meestal door middel van (bakkers)gist. Het gebruik van bacteriën in plaats van gist, resulteert in een zuurdesembrood. En dat blijkt een stuk beter verteerbaar te zijn dan een gistbrood.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.
Wu: "Het heeft mogelijk een lagere glycemische index, wat kan helpen bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel." Zuurdesembrood zorgt voor een langzamere stijging van de bloedsuikerspiegel in vergelijking met witbrood of zelfs sommige volkorenbroden . Dat is goed nieuws als je diabetes hebt of bloedsuikerspiegelschommelingen wilt voorkomen.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Een te grote hoeveelheid voer en water kan ervoor zorgen dat het voer te veel verdund raakt. Je medewerkers zijn er wel, maar ze worden overweldigd door de hoeveelheid voer en water.
Standaard verhouding voor zuurdesembrood
Een veelgebruikte verhouding voor één brood van ongeveer 750-850 gram (afhankelijk van het vochtgehalte) is: 500 gram bloem/meel. 350-375 ml water (70-75% hydratatie) 100 gram actieve zuurdesemstarter (20% van de totale hoeveelheid bloem)
Doe het voordeeg in een kom. Plaats 50 g (ongeveer 1/4 kopje) voordeeg in de nu lege kom (deze hoeft niet schoongemaakt te worden); gooi de rest weg of gebruik het in een recept waar ongebruikt of weggegooid voordeeg voor nodig is. Voeg aan de kom met het voordeeg 50 g (ruim 6 eetlepels) bloem en 50 g (ongeveer 1/4 kopje) water toe.
Zuurdesemstarters versus commerciële bakkersgist
Zuurdesembrood smaakt gewoonweg beter : het is complexer, aromatischer en leent zich beter voor een breder scala aan smaken dan brood gemaakt met commerciële gist .
Weeg 100 gram actieve zuurdesemstarter af. Deze voeg je toe in plaats van het gistzakje in je recept ( 100 gram starter staat gelijk aan 7 gram gist of 1,5 theelepel ).
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.