Vlees moet bedekt zijn met sauzen, groenten en specerijen, gesmeerd met olie, ze zullen vochtverlies voorkomen. Het is belangrijk om niet op een lage temperatuur te koken, anders droogt het gewoon uit. Selecteer de stukken met het vet, vooraf marineren. We plaatsen het vlees in een goed verwarmde oven (200-230 graden).
Marineer
Bestrooi het met zout – zeker als het om biefstuk gaat – of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Vlees mals en sappig bakken
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
"Doe hem in een vacuümzak met allerlei specerijen en een beetje vocht naar smaak, en laat dat dan garen. Doordat het zo compact verpakt is - er kan dus niks uit qua smaak en vocht - blijft de kip supermals en valt het vlees van het bot. De kipfilet maak je daarmee echt botermals."
Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. En doe het met kleine porties tegelijk, anders koelt de boter teveel af. Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Pas op dat je niet te veel boter of olie in de pan doet voordat je de kip gaat bakken. Dit kan ervoor zorgen dat de kip te hard bakt. Het gevolg: van buiten is-ie zwart en van binnen is-ie nog rauw. Door het dan nog langer te bakken, blijf je achter met droge kip.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Voordat je vlees bereidt, kan je het dus het beste marineren in thee. Maak twee grote koppen extra sterke thee en laat dit afkoelen. Leg het vlees erin en laat dit minstens 3 uur intrekken in de koelkast. Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de marinade, dep het droog en wrijf het in met zeezout.
Door met de hamer op het vlees te slaan wordt het bindweefsel beschadigd waardoor het vlees malser wordt. Ook taaie stukken worden hierdoor zachter. Dankzij dit instrument kunnen bijvoorbeeld zachte schnitzels gemaakt worden.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Tijdens het koken van vlees, maar ook bouillon of soep, kan zich een laagje met wit schuim aan de oppervlakte vormen. Dit bestaat voornamelijk uit vrijgekomen eiwitten.
Het geeft het vlees extra smaak, dus u snijdt het er pas na het bakken af. Vaak wordt biefstuk door de slager platgeslagen. Zo lijken de lapjes vlees groter, maar door het plat slaan gaan meer vleessappen verloren en is de biefstuk sneller ros¿ of doorbakken.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Een hele kip heeft ongeveer een kooktijd van 60 minuten. Hoe kleiner het stuk kip dus, en snij het dus eventueel kleiner, hoe korter de kooktijd. Korter dan 10 minuten lukt echter niet. Een ander voordeel van het koken van kip is het feit dat het makkelijker is om bevroren kip te ontdooien.
De truc. De truc is om de kip in koud water in de pan te doen, dat te verwarmen maar het water vooral niet te laten koken. Kip droogt uit doordat de binnenkant te warm wordt. De ideale kerntemperatuur van kip is 65 ºC, dus mocht je toevallig een kookthermometer hebben, probeer het water dan op die temperatuur te houden ...
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Bak de kipfilets op een hoog vuur. Laat de kipfilets goed aankorsten vóór je ze omdraait. Verlaag de temperatuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt en aanbrandt. Laat de kipfilets gedurende 7 à 8 minuten garen op een zacht vuurtje.
Als je denkt dat de kipfilet te taai is, kan je hem pekelen voor het bakken. Dat houdt de kip vochtig en mals.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Voeg een scheutje rode wijn of azijn tijdens toe het stoven. De zuren uit dit vocht breekt namelijk het bindweefsel in het vlees af en zo wordt het mals. Ook citroensap, sinaasappelsap, tomaten(puree), wijn, bier, mosterd of zelfs rinse appelstroop hebben datzelfde effect.
Begin soepvlees steeds te koken in koud water!
Zoniet blijft je vlees gegarandeerd taai. Als het water tijdens het lange pruttelen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe. Kook runderbouillon nooit onder deksel.