Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Je hebt twee mogelijkheden bij de keuze van je marinade: een mengsel op basis van een zuur ingrediënt, of een dat tannines bevat. Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap.
Je kunt een beetje water of bouillon toevoegen aan een pan en het vlees een paar minuten laten sudderen . Het doel is om de vloeistof in het vlees te laten trekken zonder het nog verder te laten garen. Dit zou een paar minuten moeten duren.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Low and Slow: Voor bepaalde stukken is het beter om ze op een lagere temperatuur en langer te koken. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Wanneer u klaar bent om te serveren, zorg er dan voor dat u uw biefstuk tegen de draad in snijdt.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Sommige kooktermen zijn om goede redenen bekend, en "low and slow" is er daar een van. Lagere temperaturen gedurende langere perioden zorgen ervoor dat het collageen in taaier stoofvlees afbreekt en sappig wordt . Wilson zei: "Ik gebruik graag de oven om een stoofpot te braden tussen 284° en 320°F gedurende vier tot zes uur.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt. U kunt er bijvoorbeeld balsamico of wijnazijn voor gebruiken.
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt.
Om het vlees te koken tot het zo mals is dat het uit elkaar valt, moet je een stuk vlees kiezen, zoals een chuck and blade of een runderborst, en het minimaal een paar uur braden, langzaam roosteren of langzaam garen .
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Een beetje baking soda kan worden gebruikt om vlees malser te maken. Let op dat het het beste is om dit te gebruiken voor dunnere steaks en rundergehaktburgers die een groot oppervlak hebben als ze worden gekookt. Het zal niet effectief zijn bij taaie stukken vlees zoals stoofvlees , die het beste mals worden gemaakt met een lage en langzame braadpan.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Waarom is mijn stoofvlees nog steeds taai? Dat komt omdat je het collageen niet hebt laten afbreken . Verleng de kooktijd, zorg dat er genoeg vloeistof is en houd het gerecht in de gaten.
Braad het vlees aan voordat u het in de oven gaart
Dit kan anders zijn voor het stuk vlees, maar meestal helpt het om het vlees dicht te schroeien voordat je het in de oven doet, om de sappen erin te houden. Als je een groot stuk vlees zoals roastbeef of iets dergelijks met saus kookt, zorg er dan voor dat je er wat saus in giet tijdens het koken om het sappig te houden.
Er zijn genoeg tips en trucs die je moet volgen om een burger te bereiden, maar voor de meest malse burgers begint het al voordat die burgers op de grill liggen. Bovendien maak je misschien wel een grote fout die constant resulteert in taaie burgers: het vlees te veel mengen .