De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Voor een kaasdip of saus heeft de toevoeging van maizena een vergelijkbaar effect: zetmeelmoleculen absorberen water en zetten uit, waardoor niet alleen de vloeibare fase van de saus dikker wordt, maar ook wordt voorkomen dat de eiwitten zich in lange, verwarde strengen binden en dat de vetten zich afscheiden en ophopen.
De enige manier om dit te voorkomen is om de blootstelling van uw kaas aan hitte te minimaliseren . Er zijn twee manieren om dit te doen. Tempereren is een uitstekende strategie die wordt gebruikt bij het maken van andere gladde crèmes zoals gesmolten chocolade of crème Anglaise. Dezelfde techniek is perfect voor het maken van macaroni en kaas.
Schiften is het ontbinden van twee of meerdere componenten. Het zijn meer bepaald vetten of oliedruppels die zich afscheiden van de waterige bestanddelen in een saus. Je kan het zien aan de kleine druppels vet die zich aan de rand van je pot of pan verzamelen.
Als je je gerecht langzaam laat sudderen en het meteen serveert, kun je de kokosmelk eerder toevoegen voor een rijkere smaak. Maak je een grote pan of bewaar je restjes voor later? Voeg de kokosmelk dan op het laatste moment toe. Dit voorkomt dat de kokosmelk gaat schiften bij het opwarmen.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
OVERHAAST HET NIET. Meestal, als je een roomsaus of soep maakt en de room schift, heb je het te snel verhit. Houd de brander laag zodat er geen bubbels ontstaan en roer de roomsaus/soep regelmatig .
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Laat de saus niet koken, dan gaat hij schiften. Breng de satésaus op smaak met ketjap-, en sambal manis en limoensap. Voeg steeds een beetje toe en proef dan hoe de smaak is, je hoeft misschien niet alles te gebruiken.
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Waarom schift botercrème? Botercrème kan gaan schiften door temperatuurverschillen tussen boter en andere ingrediënten. Als de boter te koud is, kan het moeilijk mengen met de overige ingrediënten waardoor er korreltjes ontstaan. Het kan ook voorkomen dat de boter te warm is, wat kan resulteren in een te dunne crème.
Een saus monteren is een saus voorzien van een dikkere en zachtere structuur.Daarnaast krijgt de gebonden saus en een vollere smaak en een glanzende laag. Dit doe je door het toevoegen van boter.
Wat is kookroom? Kookroom is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen.
Sauzen kunnen om verschillende redenen kapotgaan, bijvoorbeeld door het koken op hoge temperatuur, door te veel vloeistof in een hete pan te doen of door te lang te wachten tot alles goed gemengd is .
Ik zal je meer wetenschappelijke praat besparen, maar de grootste boosdoeners bij gestremde of gespleten macaroni en kaas zijn te veel hitte en het soort kaas dat je gebruikt . Als je een hoop kaas in één keer in een te hete bechamelsaus (melk-room-roux) gooit (ik houd de temperatuur graag tussen de 140 en 180°F), zal de saus schiften.
Los jaggery altijd eerst op in water en voeg dan melk toe. Verwarm de melk niet te veel : Melk koken op hoog vuur kan ervoor zorgen dat het gaat schiften. Kook de thee alleen op laag vuur.
Volgens Sara Moulton is een andere manier om te voorkomen dat de saus gaat schiften, door de kaas fijn te raspen voordat u deze aan de andere hete ingrediënten toevoegt . Zo hoeft u minder hitte te gebruiken om de kaas te laten smelten.
Eigenlijk is schiften het ontbinden van twee of meerdere componenten. Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
De nummer 1 oorzaak van een brekende kaassaus is een te hoge temperatuur bij het toevoegen van de kaas. Je moet ofwel de temperatuur verlagen of (en dit is de makkelijkste manier om het te verhelpen) wat natriumcitraat toevoegen .