Dit kan vaak een geschifte saus redden en deze een heerlijke, gladde textuur geven. Gebruik een lepel room - als je geen eidooier bij de hand hebt, kan room ook helpen. Room heeft een hoog vetgehalte, wat de saus kan stabiliseren. Voeg geleidelijk een kleine hoeveelheid room toe terwijl je goed klopt.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Door een consistente, lage temperatuur aan te houden , voorkom je dit. Sauzen moeten ook worden opgeklopt om direct te serveren. Als je ze te lang warm houdt, of ze in de koelkast zet tot ze nodig zijn, zie je vaak scheiding en ontstaat er een gebroken saus.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Zorg dat het product op kamer temperatuur is (20-22 graden).Gebruik een mixer om het product weer tot een gladde massa te vormen. Je kunt hier voor ook eventueel een eidooier of wat suiker gebruiken. Deze stoffen helpen om te zorgen dat de vetten en oliën niet samenklonteren.
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
Zoals iemand anders al zei, schiften is meer een kwestie van zuur, dus voeg de room niet direct toe aan iets als citroensap of azijn. Als je beide aan een recept moet toevoegen, voeg dan eerst het zuur toe, laat het zich door je gerecht verdelen zodat het in feite verdund is, en voeg dan de room toe terwijl je roert .
Je saus op voorhand maken is een heel goed idee. Meer nog: ze zal nog beter smaken, doordat de smaak van de champignons in de room is getrokken. Warm ze rustig op, tot tegen het kookpunt aan, en klaar is kees.
Laat de slagroom op kamertemperatuur komen voordat je het aan de tomatensaus toevoegt . Het goede nieuws is dat slagroom een hoger vetgehalte heeft, waardoor het minder snel gaat schiften. Een andere tip is om de slagroom helemaal op het einde toe te voegen en ervoor te zorgen dat de hitte op de laagste stand staat.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Nog zo'n handige manier om een saus te binden: room, verse room of crème fraîche. Verse room is wat dikker en heeft een iets zuurdere smaak dan gewone room, wat de saus een apart tintje geeft. Laat de saus wel goed koken als je room toevoegt, anders wordt je saus niet dikker.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Tips om schiften te voorkomen
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat room gaat schiften, dus gebruik lage tot gemiddelde hitte bij het koken met room . Voeg geen zure ingrediënten direct toe aan room, omdat ze schiften kunnen veroorzaken. Voeg ze langzaam toe of gebruik een stabilisator zoals maizena.
Kaas en zuivel geven sauzen romigheid, terwijl boter en olie ze rijk maken. Je hoeft er ook niet veel van te gebruiken — deze zijn alleen om de smaken in een saus af te maken en af te ronden. Volle melk of slagroom: Voeg een scheutje toe en laat de saus een paar minuten sudderen om in te dikken.
Die kleine klontjes zijn wrongel. Wat er gebeurt is dat natuurlijk voorkomend zuur in het voedsel ervoor zorgt dat de eiwitten in de room samenklonteren en wrongel vormen . Dat is geweldig als je kaas maakt, maar niet handig als je een romige saus wilt. Probeer eens pure room of crème fraîche te gebruiken.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Gemaakt met slechts 3 ingrediënten (boter, bloem en melk), is deze ultra-romige zelfgemaakte bechamelsaus de perfecte basis voor pasta en klassieke lasagne Bolognese. Klaar in 20 minuten! Bewaar tot 3 dagen in de koelkast of vries in tot gebruik .
Volle room of slagroom
Hoe hoger het vetpercentage, hoe langer de room stijf blijft als je hem opklopt. Volle room kun je in zowel koude als warme gerechten: soep, ovengerechten, saus, desserts…
Slagroom is vaak de populairste keuze voor pastasausen, omdat het hoge vetgehalte schiften voorkomt en sauzen een rijke, romige consistentie geeft. Voor lichtere sauzen kunt u slagroom of halfvolle room proberen.
Laat je room niet koken . Het is beter om de casserole op een middelhoog vuur licht te laten sudderen en als het te veel begint te koken of bubbelen, verlaag dan snel de temperatuur. Roer ook regelmatig!