Om te voorkomen dat de room in hete sauzen of soepen gaat schiften, worden aan culinaire room verdikkingsmiddelen zoals maïszetmeel toegevoegd.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Door het lagere vetgehalte kun je zure room het beste koud eten.Doe je dit niet, dan bestaat de kans dat de room gaat schiften. Als je het toch wilt gebruiken in warme gerechten, zorg dan dat je de zure room niet opnieuw aan de kook brengt.
Het lage vetpercentage in zure room zorgt ervoor dat deze minder geschikt is voor warme gerechten. De kans dat het gaat schiften is vrij groot en dat verpest het gerecht meteen. De kans op schiften is bijna nul bij producten die meer dan 25 procent melkvet bevatten.
Zure room zorgt voor een friszure toets in je gerecht: in een hapje bij het aperitief, of als afwerking van een soep. Zure room geeft altijd dat tikkeltje extra, zoals in een puree, aardappelsalade of dipsausje. Je kan het gebruiken in koude en warme gerechten, en het combineert makkelijk met bv. kip en zalm.
Natuurlijk werkt zure room ook geweldig in voorgerechten zoals dips en salades. Het is romig, pittig en combineert perfect met chips en groenten . Wat betreft cakes, taarten en brood, het extra vetgehalte kan uw gebakken goederen vochtiger en rijker maken, terwijl de zure smaak een deel van de zoetheid compenseert.
Een beetje bloem helpt om te stabiliseren en voorkomt schiften . Daarom is het veilig om zuivel toe te voegen aan elk gerecht op basis van roux. Het temperen van de zure room of yoghurt met een beetje van de warme saus of bouillon voordat je het aan het gerecht toevoegt, helpt ook (maar je kunt het nog steeds niet koken).
Als je zure room aan de kook brengt, zal het breken. Het helpt ook als je het door een saus roert die al is ingedikt met wat bloem of maizena .
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Roer het op het laatste moment door de saus : traditionele crème fraîche schift niet zoals zure room dat doet.
Het proces van stremmen vindt plaats door denaturatie van eiwitten, wat kan worden veroorzaakt door verschillende kookscenario's. Overmatige hitte, verhoogde zuurtegraad en een teveel aan natrium kunnen stremmen in uw room veroorzaken. Stremmen treedt bijvoorbeeld op wanneer room aan koffie wordt toegevoegd.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Gerechten die te zuur smaken, door bijvoorbeeld citroensap, kunnen afgezwakt worden door een tegenovergestelde smaak toe te voegen. Iets zoets zoals suiker, honing of siroop kan helpen. Ook een beetje baking soda kan helpen de zure smaak tegen te gaan.
Verminder de hitte van de saus tot net onder het kookpunt. Doe de room in een maatbeker. Roer een deel van de verwarmde saus lepel voor lepel door de maatbeker, goed roerend, om de room langzaam op te warmen, giet dan langzaam de inhoud van de maatbeker terug in de rest van de saus, blijf goed roeren.
Scheiding is meestal een indicatie van overkweek of kweek bij een te hoge temperatuur . Pas de kweektijd aan en controleer de kweektemperatuur om er zeker van te zijn dat deze binnen het juiste bereik ligt.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
Neem een kleine hoeveelheid soep en voeg het toe aan de zure room, meng goed en voeg het toe aan de rest van de soep . Dit verhoogt de temperatuur van de zure room langzaam, wat schiften voorkomt. Werkt ook om eieren toe te voegen als je niet wilt dat ze gaan stollen.
Voeg je favoriete hete saus toe aan zure room voor een vleugje pit .
Zowel zure room als crème fraîche staan niet in de Schijf van Vijf omdat ze veel verzadigd vet bevatten. Het is dus het beste ze allebei niet te veel te gebruiken.
In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften.
Voor het bakken kun je zure room het beste vervangen door melk, karnemelk, kefir of slagroom. Zuivelvrije vervangers voor zure room zijn kokosroom, veganistische yoghurt of veganistische roomkaas. Je kunt van de vervanger dezelfde hoeveelheid gebruiken in plaats van de zure room die in het recept staat.