Het vlees niet rechtstreeks van de koelkast op de grill te gooien, maar een half uurtje op kamertemperatuur laten komen. Altijd tegen de draad snijden. Côte à l'os snij je best schuin in plakjes, eveneens om de draad te doorbreken.
Aan de onderkant van de côte de boeuf vind je een dikke vetkap. Snijd deze vetlaag voorzichtig van het vlees en zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt. W snijden de vetkap weg omdat anders het vlees gaat kromtrekken.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Bij het snijden van vlees moet je echt goed naar de richting van de draden, oftewel de spiervezels, van het vlees kijken voordat je gaat snijden. Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit. Bereidingstip: Ossenhaas is bij uitstek geschikt om als groot vlees te bereiden omdat de zachte structuur en malsheid het best tot z'n recht te laten komen.
Net zoals de entrecote komt ook de côte à l'os uit het rugstuk van een rund. Het grote verschil is dat aan de côte à l'os nog een stuk rib vastzit, wat voor extra veel smaak zorgt bij het bakken. Bovendien is de côte à l'os dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is.
Middenstuk van de haas
Als je de chateaubriand eruit hebt gesneden, heb je een middenstuk over waaruit je tournedos kunt snijden. Een tournedos is gemiddeld ongeveer 180 gram en is vaak net zo hoog als dat deze dik is. Onze tournedos zijn iets groter, omdat de ossenhaas van het Simmentalerrund komt.
U hebt tussen de 250 en 350 gram nodig, afhankelijk van het aantal personen dat het gerecht dat erbij geserveerd wordt.
De vraag: “Hoeveel Cote de Boeuf per persoon?” leidt tot een antwoord dat afhangt van het vlees met botten, zoals lamskoteletten of lamsrack. Je hebt tussen de 250 en 350 gram nodig voor elke portie – afhankelijk van hoeveel mensen er op je etentje aanwezig zijn!
Hoeveel vlees bestel ik per persoon? - Doorgaans reken ik 200 à 250gr per persoon, voor grote eters 350 à 400gr en voor de BBQ ongeveer 300 à 350 gr gram per persoon. Stukken met been ( cote à l'os, T-bone, kroon, ...) reken ik 50 gr meer per persoon.
Draai de steak om en grill hem verder, streef naar een kerntemperatuur van 48 graden Celsius. Haal de steak van de barbecue en laat hem rusten in aluminumfolie tot een kerntemperatuur van 53°C.
Schroei het vlees in een hete pan aan twee kanten. Laat het 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op 160 °C garen. Haal uit de oven en laat zeker 15 minuten rusten onder aluminiumfolie.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes.
Als de ossenhaas en dunne lende niet worden gescheiden spreekt men van een T-bone steak. Een entrecote met been (gesneden uit de zesrib) wordt côte a l'os genoemd, dit is dus eigenlijk een T-bone steak maar zonder de ossenhaas (vergelijkbaar met een kotelet van het varken).
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt. Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om.
De tournedos is wellicht het meest heerlijke en malse deel van de ossenhaas. Dit deel wordt gesneden uit het dikke deel van de spier. Meer om van te genieten dus en overheerlijk met bijvoorbeeld een pittige kruidensaus.
Ga je voor ossenhaas, biefstuk, filet of een ander stuk vlees zonder bot? Dan volstaat tussen de 100 en 150 gram per persoon, sterk afhankelijk wat je ernaast serveert.
De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild. Het is echter zonde om zo'n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij.