Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen.Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt? Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg.
Bevat meel weinig gluten, dan zal het deeg dus uit zichzelf niet zo luchtig worden omdat er geen stevig netwerk kan ontstaan rond het kooldioxidegas. Daar heeft het dan hulp bij nodig in de vorm van gist of zuurdesem. Overigens is het daarbij belangrijk te weten dat u deeg van meel zonder gluten niet mag kneden.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Hoe dat precies zit, en hoeveel gist je in welke situatie moet gebruiken voor jouw deeg, leg ik je in dit blogje allemaal uit. In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
Gebruik: 7 gram gist op 500 gram meel/bloem. Gist gaat in rijskracht achteruit, zodra het wordt blootgesteld aan de lucht. Om maximaal gebruik te maken van de kracht van de gist kun je deze hoeveelheid verdelen in twee delen. Eén gedeelte in een (jam)potje en het andere gedeelte in een diepvrieszak.
Zout zorgt in het brood voor een gelijkmatige gisting en een steviger deeg. Het verbetert ook de smaak. Gebruik zout met mate: te weinig zout laat het deeg te snel rijzen; neemt men te veel, dan schakelt het de gistwerking uit en krijgt het brood een onregelmatige structuur.
Lucht, of eigenlijk zuurstof, is nodig om gist hun werk snel en goed te laten doen. Deze zuurstof is nodig aan het begin van de vergisting. In elke andere fase van het brouwproces is zuurstof en dus lucht, taboe.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Bakken met patentbloem
Met patentbloem krijg je over het algemeen een beter resultaat. Dit type bloem is beter geschikt voor luchtigere baksels. Doordat patentbloem meer eiwitten bevat die goed zijn voor de glutenvorming, krijg je een elastischer en luchtiger deeg.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven.
Hier zijn enkele mogelijke oorzaken: Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken. Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen.
Gemiddeld genomen weegt een boterham 30 gram. Brood bevat volgens de NEVO-tabel gemiddeld 2 tot 3 gram suiker per 100 gram. Dus een snee brood bevat gemiddeld iets minder of meer dan 1 gram suiker. Ter vergelijking: een suikerklontje is ongeveer 4 gram.
Een zelfgebakken brood is meestal wat goedkoper dan één dat je bij de warme bakker haalt, omdat die laatste ook personeels- en arbeidskosten moet doorrekenen.
Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het verschil zit hem vooral in de bereiding van het deeg of beslag. Verse en gedroogde kun je het beste eerst oplossen in lauwwarm vocht, voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt.
Kort antwoord: NEE!Bij de meeste recepten doe je zout en gist bij het meel in je kom en begin je meteen te mengen. Het is absoluut niet nodig om zout aan de ene kant en gist aan de andere kant van je kom te houden om vervolgens even later alles door elkaar te mengen.
Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd. Het zijn samengeperste gistcellen en het lijkt qua structuur een beetje op zachte kaas, omdat er relatief veel vocht in zit.
Waar patissiers werken met verhoudingen – bijvoorbeeld vier gelijke delen suiker, bloem, boter en eieren voor een cake – hanteren broodbakkers percentages in hun recepten. Dit wordt ook wel de bakkersformule genoemd.
Deze gist is lang houdbaar mits geopend, dan is deze het beste te bewaren in de koelkast. De gist zal langzaam zijn kracht gaan verliezen. Door de gist in te vriezen blijft deze langer werkzaam en zal korrelig blijven.
Gist kan het best in bevroren toestand worden bewaard. De gist is dan minder gevoelig voor infecties en mutagene veranderingen. Ook kan de gist daarna weer eenvoudig tot leven worden gewekt.