Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago.Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Kookroom is een zuivelproduct gemaakt van koemelk. Het bevat minimaal 10% vet, anders mag het in Nederland geen room heten, maar vaak ongeveer 20%. Het is één van de dunnere (en magerdere) roomsoorten. In kookroom zit daarnaast een speciaal bindmiddel waardoor het niet schift in warme gerechten.
Kookroom of koksroom (bevat 20% vet). Dankzij het zetmeel - een bindmiddel - dat aan de laatste is toegevoegd hoef je dit produkt zelfs niet meer te laten inkoken om de saus te laten indikken. Kookroom is uitstekend als zachte roombasis voor soepen, warme sausen, hartige taarten, vlees-, pasta- en groentegerechten.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar.
De room heeft een vetgehalte van circa 20% en wordt vaak gebruikt om een romige smaak te geven aan soepen en sauzen. Aan deze room is een bindmiddel toegevoegd, wat ervoor zorgt dat de room in warme gerechten niet gaat schiften. Kookroom kun je, in tegenstelling tot slagroom, niet opkloppen.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Als dit begint te klinken als een hoop werk, maar je hebt je al voorgenomen om half-en-half te gebruiken, maak je dan geen zorgen. Je kunt je room dikker maken en het makkelijker maken om te kloppen door er boter aan toe te voegen . Smelt gewoon wat boter en meng het erdoor — je wilt een hoeveelheid gebruiken die gelijk is aan ongeveer 1/8 van de hoeveelheid room.
Maïzena. Ik maak een dikke papje met een beetje water en voeg het spaarzaam toe. Houd het vuur laag en klop tot het is ingedikt. Als je het vuur te hoog zet, zal het zetmeel afbreken en de saus weer dunner worden.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Giet je room in een hersluitbare, luchtdichte container en voeg voor elke kop ongeveer een eetlepel versgeperst citroensap of azijn toe . Je zult zien dat het bijna onmiddellijk begint te schiften en dikker wordt. Dek het af, schud het een beetje en bewaar het in de koelkast.
Ook kun je er sausjes dik mee maken. Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad.Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Kookroom bevat een speciaal bindmiddel waardoor hij niet schift in warme bereidingen. Ideaal dus om te verwerken in warme sauzen, soepen of ovengerechten. Tip: voeg de room pas op het einde toe, laat dan nog even meekoken.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Voorbeelden van zetmeelhoudende bindmiddelen zijn aardappelmeel en bloem, maar ook maïs. Deze hebben van zichzelf geen smaak. Onder de niet-zetmeelhoudende soorten worden onder andere eieren, boter en gelatine verstaan.
Zoals de naam aangeeft, is kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen. Zoals bijvoorbeeld soepen en sauzen. Je voegt de room op het einde toe, laat het geheel kort doorkoken en klaar is je gerecht.
Let op stevige pieken ( 8 tot 9 minuten ).
Als u blijft kloppen, wordt de room nog stijver en merkt u dat deze een korrelige textuur krijgt.
Doe eerst de koude slagroom in een diepe kom. Zet daarna de mixer op een lage stand aan en begin rustig met mixen. Voeg daarna beetje voor beetje wat suiker toe zet de mixer af en toe wat harder, totdat je een stijve room hebt.
Wil je room niet dikker worden of heb je het idee dat-ie tijdens het kloppen juist weer dunner wordt? Waarschijnlijk is je room te warm. Heel belangrijk bij het mooi stijfkloppen van slagroom is de temperatuur. Niet alleen de slagroom zelf moet dus goed koud zijn, óók de kom waarin je de slagroom klopt.
Breng het aan de kook, zet het vuur vervolgens laag en laat het sudderen .
Maizena kun je makkelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt (anders proef je het terug). Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.