Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water. Dit kookproces verdunde de bittere rooksmaak en maakte het vlees malser.
Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken. Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.
Leg een paar bollen in je rookoven op een rooster en breng rook in je rookkast en laat de temperatuur niet boven de 30 graden Celsius uitkomen. In acht uur heb je dan koud gerookte knoflook. Je kunt natuurlijk ook een hele streng in één keer roken want je kunt het wel een jaar bewaren mits het lang gerookt is.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Bij het roken van voedsel wil je juist géén vuur zien in je BBQ. Je wil smeulend hout hebben dat een zalig rookaroma afgeeft aan je vlees, vis, groenten, kaas, noten of wat je ook maar wilt roken. De rooksmaak is de essentie van BBQ-en, dat is wat vlees van de BBQ zo verschrikkelijk lekker maakt.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Zelf voedsel roken met een rookoven
Roken van voeding is een lang gebruikte methode om voedsel langer te bewaren. Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer.
Rook de knofloken voor 20 – 50 minuten op 90 graden. Je kunt de gerookte knoflook bij beide manieren minstens 2 weken bewaren als deze vacuum-verpakt zijn. De gerookte knoflook kun je vervolgens op verschillende manieren gebruiken.
Sluit de deksel van je barbecue en laat de ribeye 10 uur koud roken. je vlees en stel de thermometer in op een kerntemperatuur van 50 °C. Sluit de deksel van je barbecue en laat de ribeye garen tot de ingestelde temperatuur is bereikt; dit zal ongeveer 1 tot 1,5 uur duren.
Na twee uurtjes in de koude rook heeft je kaas genoeg rook opgepikt. Het is daarna belangrijk om je rookkaas te laten rusten. Doe je dat niet dan is het net alsof je een hap uit een asbak neemt. Maar met een tijdje rust wordt de rooksmaak een stuk zachter en subtieler.
Rook de spareribs ongeveer een vijf à tien minuten voor licht gerookte spareribs en drie kwartier voor een wat donkerdere kleur en intensere smaak. Zelf voorgaren kun je eventueel ook in een oven doen.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”.
Je kunt de forel ook koud roken. Hierbij komt de temperatuur niet boven de dertig graden. De forel wordt dan vaak eerst gefileerd en de zijdes worden dan ingewreven met kruiden en zout. Na twee tot drie uur wordt de forel kort afgespoeld met koud water en daarna meteen weer droog gedept met keukenpapier.
LAVENDEL
Lavendel voegt echter niet alleen een lekkere smaak toe aan een spliff. Door het zogenaamde “entourage-effect” vindt er synergie plaats tussen terpenen en cannabinoïden, zoals THC en CBD. Dit versterkt het effect en maakt de high anders.
Net als roken, is meeroken zeer schadelijk voor de gezondheid. In Nederland wordt de sterfte die kan worden toegeschreven aan meeroken, geschat op enkele duizenden personen door hartaandoeningen en enkele honderden door longkanker per jaar. Ter vergelijking: in het verkeer vallen jaarlijks rond de 650 doden.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Neem een flink stuk aluminiumfolie en leg hier een hoopje houtsnippers op. Vouw dit pakketje dicht en prik vervolgens rondom gaatjes in het aluminiumfolie. Zo kunnen de snippers wel ontbranden, maar zullen ze niet in één keer verbranden. Dit aluminiumfolie pakketje met rookhout leg je op de brandende kolen.
Wijting is geschikt om te bakken, stoven en roken. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Van wijting maak je lekkere lekkerbekken.
Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Nadat je gerecht in de oven hangt of ligt begint ook het garen. Vanaf het eerste moment dat de rookoven op temperatuur is en je gerecht in de oven gaat moet je bij houden hoe lang je bezig bent. Dit geldt ook voor het toevoegen van rook. Als je te veel of te lang rook toevoegd kun je een bittere of zure smaak krijgen.
In een gasgrill kunt u die rooksmaak krijgen door houtsnippers te gebruiken. Hickory en fruithout zoals appel of kers zijn erg populair en werken goed op gasgrills. Mesquite-snippers leveren smaken die doen denken aan het zuidwesten. U kunt zelfs speciale snippers vinden met hun eigen unieke smaak.