Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Je voegt geen ingrediënten toe aan chocolade om het te laten harden, je tempert het door het te verhitten tot een specifieke temperatuur, het af te koelen tot een andere temperatuur en het dan weer te verhitten . Hierdoor kristalliseert de chocolade op een manier die het hard en glanzend maakt. De temperaturen zijn verschillend voor verschillende soorten chocolade.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden.Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Chocolade heeft doorgaans 20-30 minuten nodig om volledig uit te harden en op kamertemperatuur te komen. Door uw gesmolten chocolade in de koelkast te zetten , kunt u deze tijden halveren, waardoor het uithardingsproces wordt versneld.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Gebruik een koeltas of -container
Als u wilt voorkomen dat uw chocolade reep smelt, is het gebruik van een koeltas of -container een van de eenvoudigste en meest effectieve trucs. Net als koeling, behouden deze geïsoleerde opslagoplossingen een constante temperatuur die kan voorkomen dat chocolade smelt, zelfs op warme dagen.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
De belangrijkste reden hiervoor is dat een vochtige en koude omgeving (zoals in de koelkast) kan leiden tot suikerbloei zodra de chocolade in een warmere atmosfeer wordt gebracht . Dit gebeurt wanneer de suikers in de chocolade worden aangetrokken door het vocht op het oppervlak van de reep, naar de oppervlakte stijgen en vervolgens oplossen.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Hoe lang duurt het voordat Candy Melts hard worden? Afhankelijk van het project kan het 5 tot 60 minuten duren voordat snoep helemaal hard is. Kleinere items, zoals cake pops, gedoopte pretzels of besprenkelde popcorn, kunnen in ongeveer 10 tot 20 minuten in de koelkast hard worden.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Ja, dat kan, maar de vuistregel voor chocolade is dat chocolade niet van vocht houdt, dus ik raad aan om het niet in de koelkast of vriezer te bewaren!
Zet in de koelkast; chocolade heeft meestal 10 tot 20 minuten nodig om in de koelkast te stollen en uit te harden. Kleinere chocoladevormen hebben mogelijk minder tijd nodig om uit te harden, en grotere chocoladevormen kunnen de volledige 20 minuten nodig hebben.
Wanneer gesmolten chocolade weer hard wordt, kan het een matte of troebele finish krijgen . Door plantaardige shortening toe te voegen, krijgt uw gesmolten chocolade een glanzende glans en een beter verwerkbare textuur zodra het is afgekoeld.
Kokosnootolie is het geheim om een superglanzende chocoladecoating te krijgen. Het geeft gesmolten chocolade een beetje extra glans, die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosnootolie laat je chocoladecoating niet alleen glanzen, maar het helpt de chocolade ook om te harden.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: Plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is goed.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?