Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Je doet dit door de vloeistof (vaak een sausje) te koken, waardoor vocht verdampt. Je reduceert dus de hoeveelheid vloeistof volgens de aanwijzingen in het recept zodat deze dikker wordt. Op deze manier krijgt de saus meer smaak omdat deze meer geconcentreerd is.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Je kunt een roomsaus dikker maken door het volume ervan te laten afnemen boven het fornuis. Als dit niet lukt of als je niet veel tijd hebt, gebruik dan een verdikkingsmiddel om je saus dikker te maken. Bloem, boter, eieren en maïzena zijn simpele ingrediënten die je kunt gebruiken om je roomsaus dikker te maken.
Voeg maizena, bloem of allesbinder toe
Pas wel op hoe je de maizena of bloem aan de saus toevoegt, je wilt immers niet dat de boel gaat klonteren. Neem een beetje van de saus en mix het met de maizena tot een gladde saus. Voeg het daarna toe aan de rest van de saus. Zo gaat het niet klonteren.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Voeg bloem toe
Ook bloem kun je beter niet direct aan de saus toevoegen. Meng bloem met dezelfde hoeveelheid boter (bijvoorbeeld 20 gram bloem en 20 gram boter) en voeg het mengsel aan je saus toe. Roux is een goede basis voor veel zelfgemaakte sauzen.
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Koopmans Maïzena
Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur. Soep: Gebruik ca. 15 g Maizena voor 1 l soep.
Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen. Allesbinder is iets helderder en minder troebel. Hier kun je dus rekening mee houden als je je gerecht wilt binden.
Eerst en vooral kan je een saus of soep met zowat elke soort bloem binden. Heb je geen vloeiende bloem in huis? Dan doet patisseriebloem, speltbloem of eender welke andere soort de job even goed. Daarnaast kan je een klein beetje van het poeder waarmee je kant-en-klare puree maakt gebruiken om sauzen in te dikken.
Allesbinder wordt gebruikt voor het binden van jus, soepen, sauzen, groentenat en stoofschotels. Het is ook een prima middel om de kaasfondue minder plakkerig te maken. Andere middelen om te binden zijn aardappelzetmeel en maizena.
Wat is er verkrijgbaar op gebied van 100% natuurlijke bindmiddelen? Ook diverse meelsoorten kunnen een gerecht binden. Ook glutenvrije meelsoorten zijn daar uitermate geschikt voor. Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt.
Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden.
– Maïzena verkleint het aandeel van de gluteneiwitten, en zorgt dus ook voor knapperigheid. – Aardappelmeel werkt niet, omdat de zetmeelkorreltjes al bij lage temperaturen uiteenvallen, wat een zachte kleffe korst geeft. Een beslag hecht beter als het product eerst door bloem of paneermeel gehaald wordt.
Koude of warme bindmiddelen
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeeld van zo'n middel is eierdooier in mayonaise. We kennen ook bindmiddelen die een vloeistof binden bij een hoge temperatuur.
Het is in principe hetzelfde product, maar dan met minder vet. Dat betekent dat je het niet kunt stijfkloppen. Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche. Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20%.
Water kookt sneller wanneer je het deksel op de pan zet. Dat komt doordat de warmte in de pan gevangen blijft, waardoor het water sneller het kookpunt bereikt.
Waarom wordt kookroom niet dik? Dit hangt af van de kwaliteit van de room die je gebruikt. Er bestaan nu zoveel soorten room dat daar geen doorsnee antwoord kan op gegeven worden. Indien je echte room gebruikt van 40 % vetstof zal de saus zeer snel indikken.
Giet braadvet uit de pan voor je aan je sausbereiding begint. Zure ingrediënten zoals witte wijn kunnen de saus ook doen schiften, je laat ze daarom beter eerst inkoken voor je de room (en eventueel ook fond of bouillon) toevoegt. Daarna laat je de room zachtjes (!) inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak.